Siers – labākais deserts. Kā to pasniegt (22)

CopyTelegram Draugiem X Whatsapp
Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Foto: stu_spivack, CC BY-SA 2.0

«Deserts bez siera, tas pats, kas skaistule bez acs» -  Ž.A. Brijā-Savarēns – kulinārs, slavenā traktāta «Garšas fizioloģija» autors.

www.3ade.lv

Jā gan, Spānijā, Francijā, Austrijā «siers un marmelāde» – lielisks vakariņu noslēgums.

Kas gan ir – deserts?

Šis vārds cēlies no senās franču valodas desservir — «novākt no galda».

Zināms, ka senajiem romiešiem pirms saldā ēdiena pasniegšanas galdi tika attīrīti tā, lai neviena kripatiņa neatgādinātu viesiem par maltīti. Līdz ar to, deserts – pēdējais pusdienu punkts… Tomēr kāda gan šeit loma sieram? Un kāds tam sakars ar desertu?

Pašķirstot kulinārās grāmatas un vēršoties pie savām franču paziņām, uzzināju par valdošo uzskatu, ka «francūži saldajā ēdienā ēd sieru».

Patiesībā, francūži, tāpat kā mēs visi, saldajā labprāt bauda tortītes, suflē un augļus. Bauda ar deserta vīniem, pēc kā seko tasīte kafijas, kapučīno vai glāzīte dižestīva.

Savukārt siers ir antreme (burtiskā nozīmē «starp ēdieniem»). To pasniedz, lai pieklusinātu iepriekš notiesātā pamatēdiena garšu un sagatavotu garšas receptorus pārejai uz desertu.

Tā kā šādu ēdienu droši var nosaukt par «pre-desertu», vai sapone della bocca – no itāļu valodas «mutes ziepes»:).

Protams, sieru drīkst un arī vajag ēst jebkurā brīdī. Piemītot pārsteidzošajai «noturīgajai» garšai, sieriem raksturīga vēl kāda pārliecinoša priekšrocība. Vērtīgās baktērijas, ko satur sieri, palīdz mūsu organismam sagremot maltīti. Mikrobiologi uzskata, ka sieri ir veselīgi ne vien kuņģim, bet gan visam organismam, ieskaitot mutes dobumu un zobus.

Siers ir bagāts ar olbaltumvielām, kas mūsu orgāniem un audiem ir nepieciešams «būvmateriāla» veidā. Aminoskābes fenilalanīns un triptofāns, ar kuriem ir bagāti vairākums sieru, nodrošina ilgstošu sātuma un psiholoģiska komforta sajūtu pēc ēšanas (tieši ar siera gabaliņu vislabāk «apmānīt» vakara apetīti).

Kalcijs un fosfors nostiprina mūsu kaulus un zobus, kā arī regulē sirds un smadzeņu darbību. Sierā ir diezgan daudz А un В2 vitamīna – tie atbild par ādas, gļotādas stāvokli, kā arī par enerģētisko apmaiņu.

Turklāt, siers tik tiešām aizsargā zobus no kariesa. Kariess attīstās, kad mutes dobumā mītošās baktērijas sāk izdalīt skābi, kas izskalo no zobu emaljas minerālās vielas. Pēc profesora L. Štossera domām, jebkuru maltīti var noslēgt ar siera gabaliņu. Eksperimentu rezultātā tika konstatēts, ka, uzņemot sieru, minerālo vielu zudums samazinās par 71%.

Tātad, kā pareizi ēst sieru?

Svaigos sierus, piemēram, maigo svaigo chevre (kazas sieru) Dienvidfrancijas provincē pēc tradīcijas pasniedz ar džemu no vīģēm, savukārt pie aitas siera itāļi noteikti pasniedz augļu ievārījumu confiture d'Itxassou.

«Balto» sieru, kas līdzīgs biezam neskābam krējumam (fromage blanc) – visbiežāk ēd ar augļiem, medu un ievārījumu.

Gatavojot sieru paplāti, neaizmirstiet plāni sagriezt atvēsinātas ābolu šķēlītes, pievienojot citrona sulu (lai nepaliktu tumšāki), sagatavot vīnogas bez kauliņiem, zemenes vai melones šķēlīti, noteikti bumbieri, bet centrā izvietot maigā brī vai kamambera siera gabaliņus. Par labu papildinājumu kļūs maigā bagete vai krekeri.

Mans firmas ēdiens (iedvesmots vienā no Rīgas restorāniem) – saldie salāti... Jums būs nepieciešams svaigs spināts, sarkanajā vīnā pasēti bumbieri, svaigas avenes un zilais siers... vai Rokfors, tomēr ne brī. Šo visu samaisām ar pāris pilieniem zemeņu sīrupa... Pirms pasniegšanas – atdzesēt.

Rolfors un zilais brī nelielos daudzumos lieliski spēlē uz garšu kontrasta. Tos var pasniegt pat saldētā veidā...

Vēl viens kārums ar kazas sieru tika atvests no Andoras. Uz plānas bagetes vai kārtainas mīklas šķēles liekam dāsnu maigā kazas siera šķēlīti un cepam cepeškrāsnī. Pārlejam ar medu un pasniedzam uz šķīvja ar zaļajiem salātiem un žāvētajiem augļiem...

Šādi deserti drīzāk atgādina karstās uzkodas, vienīgi saldenas. Tomēr noteikti nevajadzētu ar sieriem eksperementēt. Ja, protams, tas nav itāļu dolcelatte (saldais piens), kas lieliski saskan ar bumbieriem un persikiem un mazkaloriju mascarpone. Šis treknais svaigais nenobriedušais baltais siers vairāk līdzinās ļoti treknam krējumam un ir ārkārtīgi izplatīts visā Itālijā. Tas parasti ir nedaudz saldināts, pasniedz kā desertu ar augļiem un ogām. Savukārt prasīgākie gatavo pasakaino «tiramisū».

Turamisū (tiramisu) — slavenākais itāļu deserts no gaisīga biskvīta savoiardi cepuma, kas piesūcināts ar kafijas sīrupu (personīgi es iemērceju stiprā kafijā), svaigu maskarpone, kas sakults ar dzeltenumiem un sarīvētu šokolādi. Vārdu tiramisu var pārtulkot kā «pacel mani» vai «paņem mani debesīs», un tik tiešām – tā sajūtas ikkatrs, kas kaut reizi nogaršoja, tomēr pareizai konsistencei, siera masa ir jākuļ ar rokām un lielu mīlestību.

Komentāri (22)CopyTelegram Draugiem X Whatsapp
Nepalaid garām
Uz augšu