Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Kaltēšana ir vissenākais ziemas krājumu gatavošanas paņēmiens. To var darīt vējā, saulē, cepeškrāsnī, bet visvērtīgākās ir vakuuma kaltēs žāvētas dabas veltes. Ko vēlams ņemt vērā, gan kaltējot, gan šādus produktus izmantojot, stāsta profesionāļi — Dobeles Dārzkopības selekcijas izmēģinājumu stacijas eksperimentālā pārstrādes ceha vadītāja DALIJA SEGLIŅA un firmas «Herbe» direktore ANTRA ILZIŅA.
Vējā, cepeškrāsnī, vislabāk — vakuuma kamerā
Kaltēšanas procesā no ogām, augļiem, dārzeņiem tiek atdalīts ūdens. Tajos koncentrētā veidā palikušas tikai uzturvielas. Jo īsākā laika posmā un zemākā temperatūrā tas notiek, jo kaltētais produkts ir vērtīgāks.
Kaltēšanai domātās dabas veltes ievāc sausā laikā. Ogas, augļus un dārzeņus novāc pilngatavībā.
Zāļu tējas un garšaugus var sasiet nelielos saišķīšos un izkarināt ēnainā vietā, kur ir laba gaisa cirkulācija. Tos nevajag kaltēt saulē, jo tā noārda augos esošo hlorofilu, tāpēc tējas un garšaugi kļūst līdzīgi sienam.
Ogas, augļus, dārzeņus un sēnes pirms žāvēšanas noskalo, nomizo, sagriež plānās šķēlēs, izretina uz plāts vai sieta atstatu citu no cita, apvītina un liek cepeškrāsnī.
— Pirms kaltēšanas sagatavotos gabaliņus var blanšēt, uz īsu brīdi iegremdējot karstā ūdenī, pēc tam strauji atdzesējot aukstā, — iesaka Dalija Segliņa. Tas palīdz saglabāt krāsu, aromātu, garšas īpašības un uzturvērtību, jo pārtrauc fermentācijas procesus ogās, augļos un dārzeņos. Tie daudz ātrāk izžūst.
Vairākums cilvēku dārza un meža veltes kaltē cepeškrāsnī. To, protams, var darīt, bet šim paņēmienam ir divi mīnusi — nevar kontrolēt žāvēšanas temperatūru un kaltēšana notiek atvērtā vidē.
— Visvērtīgākos kaltētos produktus iegūst, kaltējot vakuuma kamerās, — atzīst Antra Ilziņa. Vakuumā jeb vidē bez gaisa augi, ogas, augļi, dārzeņi, sēnes mitrumu atdod daudz vieglāk, ātrāk un zemākā temperatūrā. Stundas laikā +42…+ 49°C temperatūrā vakuuma kamerā var izkaltēt gan burkānus, gan bietes, kuros no sākotnējiem aptuveni 90 % mitruma palikuši vairs tikai 12%, 8% vai 6%. Pie tam ūdens, kas izdalās kaltēšanas procesā, ir destilēts — bezkrāsains un caurspīdīgs. Tas norāda, ka vakuumā kaltētas dabas veltes saglabā pilnīgi visus tajos esošos vitamīnus, C vitamīnu ieskaitot, minerālvielas un pat ātri gaistošas ēteriskās vielas. Tāpēc kaltēšana vakuumā būtiski uzlabo ne vien produktu uzturvērtību, bet arī garšu, kas jo īpaši svarīgi garšaugiem un zāļu tējām.
Vairākums uzturvielu koncentrējas mizās
Šā iemesla pēc kaltēšanai domāto ābolu, ķirbju un citu augļu mizas nevajag izmest, bet sakaltēt. Tad tās izmanto tējām vai samaļ pulverī un pievieno ēdieniem.
No mizām, tāpat kā no augļu gabaliņiem, var gatavot arī sukādes. Sīrupam katliņā lej ūdeni un pievieno cukuru attiecībā 1:1. Uzvāra, ieber miziņas un noceļ no uguns. Ļauj, lai atdziest, tad atkal uzkarsē un noceļ no uguns. Tā rīkojas vairākkārt, līdz miziņas vai augļu gabaliņi kļuvuši caurspīdīgi.
Tos izber uz plāts, kas pārklāta ar cepamo papīru, un izkaltē.
Vērtīgas ir arī izspaidas
— Noteikti nevajag mest ārā izspaidas, kas paliek pēc sulu spiešanas, — saka Dalija Segliņa. Tās puscentimetru biezā kārtiņā liek uz cepešplāts vai sieta, kas pārklāts ar cepamo papīru, un izžāvē. Iegūtās plāksnītes var salauzt nelielos gabaliņos, ievietot stikla burkā un izmantot tēju pagatavošanai.
No avenēm iegūtās izspaidas vēlams samalt, jo to kauliņos esošo acetilsalicilskābi jeb dabisko aspirīnu organisms no veselām sēkliņām nevar izmantot. Šo pulveri var pievienot gan tējām, gan pārkaisīt augļu salātiem un desertiem.
No maltām smiltsērkšķu izspaidām iegūto pulveri labi var izmantot kā pamatsastāvdaļu pašu gatavotiem garšvielu maisījumiem. Gaļai domātos papildina ar maltiem melnajiem pipariem, čili pipariem, papriku, dillēm, pētersīļiem. Zivīm paredzētajam pievieno kaltētu citronu miziņu. Saldajiem ēdieniem — maltu kanēli, krustnagliņas, vaniļas pāksti.
Kaltētu cidoniju pulveris labi izmantojams saldu un sāļu ēdienu paskābināšanai.
Kā zināt, vai pietiekami izkaltuši
— Parasti to nosaka ar tausti, — pieredzē dalās Antra Ilziņa. — Pilnīgi izkaltis produkts ir sauss, trausls un viegli lūstošs. Garšaugi un zāļu tējas, paberzēti starp pirkstiem, viegli pārvēršas pulverī.
— Var izmantot arī senu tautas paņēmienu, — iesaka Dalija Segliņa. — Uz galda uzliek nedaudz kaltējumu un atstāj uz diennakti. Ja virs tiem lidinās kaut viena mazā mušiņa, tam vēl jākalst. Ja nevienu mušiņu neredz, tas ir pietiekami sauss.
Kā pareizi uzglabāt
Kaltētiem produktiem visvairāk kaitē mitrums un krasas temperatūras svārstības. Tos nevajag turēt virtuves skapītī tuvu pie plīts vai izlietnes, kā arī aukstā laikā no bēniņiem vai klēts ienest karstā virtuvē.
Kaltējumus vislabāk uzglabāt istabas temperatūrā, sausā un tumšā vietā, iebērtus papīra, linu vai kokvilnas auduma maisiņā, stikla burkā ar vāku vai labi noslēdzamā metāla kārbā. Var lietot arī pārtikai domātus plastmasas maisiņus.
Lai kaltējot saglabāto nepazaudētu gatavojot
Žāvētas veselas ogas, kā arī gabaliņos sagrieztus augļus un dārzeņus pirms lietošanas vēlams izmērcēt. Lai tie nezaudētu vitamīnus un uzturvērtību, apliešanai izmanto vēsu ūdeni — vārītu un atdzesētu, labu akas vai avota ūdeni.
Vēsā ūdenī produkti uzbriest lēnāk, tāpēc tie jāiemērc savlaicīgi. Piemēram, brokastīm domātam vitamīnu dzērienam sauju upeņu ogu ieber glāzē un aplej iepriekšējā vakarā. No rīta šķidrumu izdzer, bet ogas samaisa ar biezpienu, pieliek auzu pārslu biezputrai vai pārziež grauzdētas maizes šķēlei. Savukārt vakariņu zupai vai sautējumam domātos burkānus, bietes, kabačus, sīpolus ar vēsu ūdeni pārlej no rīta. Izmērcēti vakarā tie izvārīsies ļoti ātri — pēc 10 minūtēm ēdienu jau varēs celt galdā.
No izmērcētiem augļiem, samaļot tos gaļas mašīnā vai sasmalcinot blenderī, iegūst veselīgas un garšīgas masas, ko izmanto saldajiem ēdieniem un konditorejas izstrādājumu pildīšanai.
No kaltētiem augiem iegūtās garšvielas un to maisījumus pievieno gatavam, tikko no uguns noceltam ēdienam — iemaisa zupās un sautējumos, pārkaisa vēl čurkstošai gaļas šķēlei vai zivs filejai.
Ja nav laika kaltēt
Tiem, kuri paši nekaltē dabas veltes ziemas krājumiem, ir iespēja iegādāties jau gatavus Latvijā audzētus un vakuumā kaltētus augus, ogas un dārzeņus, kas saglabājuši pilnīgi visus tajos esošos labumus. Tos izgatavo SIA «Herbe».
— «Eko — Virtuve» kafejnīcās var nopirkt vērtīgu našķi bērniem — ķirbju, biešu, burkānu un cidoniju sukādes, — stāsta Antra Ilziņa. Pārtikas veikalos nopērkami Alojas sausie ķīseļi, kuriem pievienotas vietējās upenes, mellenes un dzērvenes. Rudenī lielveikalu tīklā varēs nopirkt «Herbes» kaltētas upenes. Būs arī upeņu pulveris, ko var iemaisīt ūdenī, sulas glāzē, pievienot jogurtam, pārkaisīt desertam, saldējumam.
Pie SIA «Oceola» izplatītājiem var iegādāties vairāku veidu garšvielu sāļus. Šajos maisījumos joda sālij pievienoti vakuumā kaltēti garšaugi, kuros saglabājušās arī ātri gaistošās ēteriskās aromātvielas.
Turpat nopērkami arī «Herbes» gatavotie uztura bagātinātāji. Vispārējam tonusam, kad jūtams garīgo un fizisko spēku izsīkums, domāts kaltētu augu valsts produktu maisījums «Donna», ķermeņa svara normalizēšanai — «Slaidums», prāta asumam — «Undīne», gremošanas trakta darbības uzlabošanai — «Sonna», ja pārņem depresīvs noskaņojums — «Madrex», cukura līmeņa stabilitātei — «Diamel», aizsardzības spēju stiprināšanai — «Capsio», sirds stiprumam — «Inguru».
Drīz valsts aptieku tīklā varēs iegādāties «Herbes» jauno produktu — garšaugu pulveri «Hodo», kas izgatavots pēc Antona Baltā receptes. Tas fasēts tējas paciņām līdzīgos folijas maisiņos. Šo organismu stiprinošo līdzekli varēs lietot, gan vienkārši uzdzerot glāzi ūdens, gan pievienot biezpienam, pārkaisīt uz sviestmaizēm vai izmantot kā garšvielu salātiem.