Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
/nginx/o/2018/07/12/8775182t1h9607.jpg)
Lūdzu, publicējiet vīngliemežu pagatavošanas recepti. Vēlos arī zināt, kā tos dabūt ārā no gliemežvākiem, kā panākt, lai viņiem iztīrās barības vads. Citādi — ja mēs neapēdīsim viņus, viņi apēdīs mūs…
Agnese Tukumā
Par ko jāpateicas gudrajiem francūžiem
– Kā varam spriest pēc nosaukuma, vīngliemežu ēdienkarti veido vīnogulāju lapas. Vislabākie ir Francijā — Bordo apvidū augošie gliemeži. Francūži vīngliemežus uzturā sāka lietot grūtos laikos, kad nebija, ko ēst. Un, pateicoties francūžiem, vīngliemeži kļuva populāri, jo, dzīves apstākļiem uzlabojoties, viņi tos sāka piedāvāt kā delikatesi, — stāsta restorāna «Vincents» īpašnieks Mārtiņš Rītiņš.
No Francijas nākušus vīngliemežus, kas jau sagatavoti lietošanai restorāna apstākļos, var nobaudīt arī «Vincentā». Tos sastopam arī ķīniešu, portugāļu un citu tautu ēdienu receptēs.
Ko iesākt mājas apstākļos
Vīngliemeži aug arī Latvijā, un tos var gatavot mājās. Pie mums tos ievāc aprīlī un maijā. Vēlāk, jūnija beigās, tie sev zem mantijas veido tādas kā kaļķa adatas, kas ēdot traucē, jo gliemežu gaļa šķiet smilšaina. Pirms izmantošanas pārtikā tos attīra, barojot ar miltiem. Kad aiz gliemežiem paliek balti struņķīši, tie ir tīri. Līdz ar miltiem gliemežiem var dot paknibināt arī garšaugus — timiānu, rozmarīnu, raudeni un salviju.
Pēc miltu un garšaugu diētas seko 5–6 dienas ilgs gavēnis (koka kastēs ar labu ventilāciju, bet ne plastmasas). Pēc tam vīngliemežus noskalo tekošā ūdenī un pārkaisa ar sāli. Tie izdala daudz putu, jo šis process vēl vairāk attīra.
Tad liek karstā ūdenī un vāra. Pēc vienas receptes vīngliemežus sālsūdenī vāra, kamēr tie ir sastinguši un vairs nav glumi, pēc citas — tikai aptuveni 3 minūtes. Tad ņem ārā un nedaudz atdzesē. Kamēr vēl silti, ar koka irbulīti (speciālu rīku gliemežu ēšanai) vai tamboradatu tos izvelk no mājiņām, izgriež aizkuņģa dziedzerus. Iegūto gliemežu gaļu uz pusstundu liek aukstā sālsūdenī. Pēc tam labi noskalo. Nu tie ir gatavi cepšanai.
Parasti visus izvārītos gliemežus uzreiz nevar apēst. Daļu gatavo uzreiz, bet pārējos saliek plastmasas maisiņos un uzglabā saldētavā.
Vīngliemežiem piestāv sviests, ķiploki un garšaugi
Tos var pagatavot ātri un garšīgi, apcepot uz pannas sakarsētā sviestā kopā ar ķiplokiem un sasmalcinātiem garšaugiem (timiānu, rozmarīnu, raudeni, salviju).
– Pēc francūžu tradīcijas, sātīgi pagatavotos gliemežus iepilda atpakaļ gliemežvākā un piedāvā kopā ar franču maizes (bagetes) šķēlēm. Kad gliemezis apēsts, ar garšaugiem sacepto sviestiņu no gliemežvāka iztecina uz maizes stūrīša un gardu muti notiesā arī to, — kārdinoši skaidro Mārtiņš Rītiņš.
Baudiet lēnām un nesteidzoties!
– Ēdot pareizi sagatavotus vīngliemežus, mēs patiesībā baudām to tekstūru. Līdzīgi kā ar trifelēm, jo tās mēs vairāk izsmaržojam, nekā izgaršojam, — savā gardēža pieredzē dalās restorāna «Vincents» īpašnieks. — Briselē, apmeklējot bioloģiski audzētās pārtikas tirgu, līdzās mājās sietam sieram un kūpinātai gaļai redzējām arī milzīgu katlu ar vīngliemežiem. Tie bija vārīti fantastiskā dārzeņu buljonā, kam bagātīgi pievienoti garšaugi. Saimnieks pasmeltos vīngliemežus ielēja smukā ķobītī. Ar koka irbulīšiem mēs tos knibinājām ārā no vāciņiem un baudījām līdzīgi kā riekstus. Ar vīna gliemežiem vien nevar paēst. Sanāk tāda apetītlīga knakstīšanās.
Ja, baudot vīngliemežus, vēlas remdēt izsalkumu, tos gatavo kopā ar citiem produktiem, pievieno dārzeņu zupām, risoto. Ēdienam vīngliemežus (iepriekš novārītus sālsūdenī) pieliek gatavošanas sākumā, jo pārvārīt tos nevar.
Garšīgas ir ar vīngliemežiem pildītas sēņu cepurītes. Ņem sviestu, samaisa ar sakapātiem garšaugiem, caur spiedi izspiestiem ķiplokiem, citronu sulu, svaigi maltiem melnajiem pipariem. Šampinjonu cepurītēs liek pa gliemezim un garšaugu sviesta piciņai. Kārto cepamajā traukā un cepeškrāsnī karsē, kamēr pildījums sāk burbuļot. Cepoties garšaugu sviests iesūcas arī sēnēs, un viss kopā garšo lieliski.
– Vīna gliemezis ir kustības «Slow Food» (lēnā ēšana, ēšana nesteidzoties) simbols, — teic Mārtiņš Rītiņš. — «Vincentā» vīngliemežus pasniedzam ēdienā, kas gatavots no bioloģiski audzētiem Latvijas produktiem. Uz pannas sakarsētā sviestā tos sacepam kopā ar vārītām grūbām, lāčpurniem, gailenēm, baravikām, ķiplokiem un labi daudz garšaugiem.
Viesībās vīngliemežus var pasniegt kā pārsteigumu. Tos pagatavo uz pannas kopā ar sviestu, ķiplokiem un zaļumiem. Pirms pasniegšanas ēdienu pārlej ar konjaku, aizdedzina un liesmojošu iznes viesiem. Tā ir fantastiska delikatese.