Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
Vai aukstajā gaļā ir cilvēka kauliem un locītavām nepieciešamās vielas? Kur to ir vairāk: galertā, kas vārīts no cūku kājām vai no cūku ādām?
Latvijas Diētas ārstu asociācijas vadītājs Andis Brēmanis paskaidroja, ka galerts, kas vārīts gan no cūku ādām, gan kājām, ir dabiskā želatīna avots, tāpēc nāk par labu cilvēka kauliem un locītavām, kā arī palīdz atlabt, ja bijuši kaulu lūzumi un locītavu problēmas.
Aukstā gaļa ir viena no uzkodām, kuru droši var ieteikt brokastīs un launagā. To gatavo no vārītiem produktiem, kuru karsēšanas temperatūra, kā zināms, nepārsniedz +100 °C, tāpēc gaļā saglabājas vērtīgās vielas, bet neveidojas kaitīgās. Vienīgi treknu gaļu galertam nevajadzētu izmantot. Tāds ēdiens der tikai fiziski aktīviem cilvēkiem.
Ikdienai
Pieredzējusī saimniece Ieva Griķe iesaka izvēlēties bioloģiski audzētu cūku ādas un kājas, ko ikdienas ēdienreizēm sagatavo vienkārši un garšīgi.
Kājiņas
Cūku kājiņas, ja uz tām vēl redzami sari, vispirms nosvilina uz liesmas. Tad noskalo un liek katlā ar aukstu ūdeni. Uzvāra un vairākkārt noputo, līdz putas vairs neveidojas. Tad pievieno ķiplokus, sīpolus, piparus, lauru lapu, sāli un vāra mīkstas – līdz viegli atdalās no kauliem. Atdzesētas sagriež gabaliņos vai samaļ gaļas mašīnā. Liek formiņās un pārlej ar izkāstu buljonu, kurā kājiņas vārījās. Ļauj, lai sastingst.
Ādas
Lai ādiņas būtu garšīgākas, pirms vārīšanas tās nakti patur garšaugu marinādē, kam pievieno melnos un smaržīgos piparus, sīpolu ripiņas, sakapātus ķiplokus, lauru lapu, ķimenes un sāli.
Nākamajā dienā ādas liek katlā ar aukstu ūdeni, uzvāra un vairākkārt noputo. Pievieno uz malkas plīts virsmas (nevis pannas) apceptus sīpolus ar visu mizu, burkānu un pētersīļu sakņu ripiņas.
Kad ādas izvārījušās (aptuveni pēc 2 stundām), tās izņem no katla, atdzesē un samaļ gaļas mašīnā. Šķidrumu nokāš, pārlej maltajai masai un samaisa. Liek veidnītēs un novieto aukstumā, lai sastingst.
Nedēļai
Pavāre Edna Kalmēna iesaka brīvdienās, kad vairāk vaļas, pagatavot auksto gaļu un ruleti visai nākamajai nedēļai. Ēdienu uzglabā ledusskapī, ietītu vai pārsegtu ar pārtikas plēvi.
Rulete
Cūkas pavēderes gabalu noskalo un izklāj ar ādu pret galdu. Ar nazi tajā vietvietām iegriež kabatiņas, kurās pilda mazus apaļus burkāniņus, zaļās pākšu pupiņas un ķiplokus.
Ādas virspusi ierīvē ar sāli, pipariem, labi daudz ķiploku, pārziež ar sinepēm un sarullē. Stingri nosien ar diegu un liek lielā katlā ar aukstu ūdeni. Blakus savieto arī noskalotas cūku kājiņas. Uzvāra, noputo un noregulē mazu liesmu. Turpina karsēt, laiku pa laikam noņemot putas.
Kad putas vairs neveidojas, ūdenim pievieno burkānus, ķiplokus, sāli, piparus, ķimenes un sīpolu ar visu miziņu, lai buljonam ir zeltaināka krāsa. Vāra 2 stundas. Ar koka irbulīti pārbauda, vai gaļa mīksta. Tad noceļ no uguns.
Ruleti izņem, paliek zem sloga un ļauj, lai atdziest. Pēc tam ietin pārtikas plēvē un uzglabā ledusskapī.
Ja ruleti pasniedz kā auksto uzkodu, to griež plānās šķēlītēs. Ja piedāvā kā silto ēdienu, griež biezās šķēlēs un apcep. Pasniedz ar sautētām pākšu pupiņām un citiem dārzeņiem.
Galerts
Vārītās cūku kājiņas atbrīvo no kauliem un iegūto gaļu sagriež palielos gabalos. Tos liek veidnē pamīšus ar ceturtdaļās sagrieztu vārītu olu, burkāniem, dillēm. Var pielikt arī pa kādam marinētam šampinjonam un piebērt koriandra graudiņus.
Pēc tam pārlej ar izkāsto buljonu.
Svētkiem
Bauskas firmas "Gafū" garšvielu veikaliņa līdzīpašniece Eugenija Fūste no vienas cūkas pavēderes ādām sagatavo 13 pildītas ruletes, ko uzglabā saldētavā un izmanto viesību galdam.
Pildītas ruletes
No cūkas sirds, plaušām un aknām pagatavo pildījumu. Plaušas un sirdi nokveldina – aplej ar verdošu ūdeni, noputo, tad ūdeni nolej. Liek katliņā, pārlej ar tīru, vārošu ūdeni un vāra mīkstas.
Cūkas aknas sagriež mazos gabaliņos, pārkaisa ar garšvielu maisījumu Ceptām aknām un sacep.
Vārītās plaušas, sirdi un ceptās aknas 2 reizes izmaļ caur gaļas mašīnu.
Tad ņem cūkas pavēderes gabalus un atdala speķa kārtu. Iegūtās ādas izklāj uz galda un pārkaisa ar garšvielu maisījumu Karbonādei un steikam. Pārklāj ar liesas gaļas kārtiņu, kas izdīrāta no pavēderes. Virs tās vienmērīgi izlīdzina malto masu un pārkaisa ar sauso paprikas maisījumu, kurā ir sarkanās un zaļās paprikas gabaliņi. Pēc tam pārber ķiploku Deko ar sezama sēkliņām. No ruletes vienas malas līdz otrai izkārto gareniski četrās daļās sagrieztas burkāna strēmeles. Sākot no gala, ādu uzmanīgi sarullē. Ietin mitrā marlītē un stingri notin ar auklu, aizsienot arī marles galus. Tad ievieto pārtikas maisiņos, ledusskapī sasaldē un tur arī uzglabā.
Pirms viesībām katlā ar platu pamatni uzvāra karstu ūdeni un pagatavo pikantu buljonu – pieber Vegetu, garšvielu maisījumu Rīsiem un makaroniem, sāli. No saldētavas izņem vairākas ruletes un tūdaļ liek karstajā buljonā. Noputo un vāra 2 stundas.
Gatavās ruletes izņem no buljona un liek uz paplātes. Nosedz ar otru paplāti un uzliek smagu slogu, lai ruletes nospiežas un atdziest. Jo smagāks slogs, jo glītākās šķēlēs ruleti var sagriezt.
Ēdienus gatavoja pavāre Edna Kalmēna un saimniece Eugenija Fūste.
***
Padomi
- Vārot gaļu galertam, to liek aukstā ūdenī, jo tad buljons ir daudz aromātiskāks un garšīgāks.
- Cūku kājiņas un ādas vāra uz lēnas uguns, laiku pa laikam noputojot, lai buljons būtu dzidrs. Tikai tad, kad putas vairs neveidojas, šķidrumam pievieno garšvielas. Vārīšanas laikā katlam vāku neliek.
- Lai pārliecinātos, ka buljons, kurā vārītas ādas un kājas, galertu sarecinās pietiekami stingri, ēdamkaroti šķidruma uzlej uz šķīvīša un ieliek ledusskapī. Ja tas kļūst pārlieku stingrs, to atšķaida ar uzvārītu karstu ūdeni, bet, ja nesarec, buljonu vēl pavāra.
- Cūku ādas kā dabisko želatīnu var pievienot, vārot arī liellopu un putnu gaļas galertus un gatavojot pastētes.
- Ja no cūku ādām gatavo ruletes, ko pilda ar maltu masu, parastās garšvielas iemaisa masā, lai tā ir aromātiskāka, bet dekoratīvos garšaugu maisījumus pārkaisa maltās masas kārtai, lai, ruleti griežot, tie kalpotu kā krāsaini akcenti.
***
Uzziņa
No cūku ādām gatavo arī želatīnu. Rīgā to var nopirkt garšvielu veikalos "Avokado". Iepakojumā ir 100 g, cena – Ls 1,20. Bauskā to piedāvā firmas "Gafū" garšvielu veikaliņā. (Brīvdienās saimnieki dodas izbraukumos pa tirgiem visā Latvijā, kā arī izsūta garšvielas pa pastu, ja to kopējā summa ir vismaz 5 lati.) Fasējumā ir 40 g želatīna, kas paredzēti 2 l šķidruma sarecināšanai, cena – 50 santīmu. Cūku ādu želatīnu izmanto galertu, krēmu, želeju un citu desertu sastindzināšanai.