Kāpēc zupas ir tik lieliskas? Ieteikumi un receptes. (10)

Zupas piedāvā patiešām neaptveramu dažādību, var pat teikt – cik cilvēku, tik zupu. «Mūsu ģimenē tā ir lielākā problēma, jo katram ir viena mīļākā zupa, un, kad spriežam, ko gatavot vakariņās, visi četri kliedz kaut ko citu,» stāsta Linda. Viņa stāsta, ka zupas arī izraisījušas lielākos strīdus ar vīru, kad abi apprecējušies, jo viena un tā pati frikadeļu zupa katram bijusi pilnīgi atšķirīga. «Tagad mums ir tāds zināms kompromiss, pilnīgi cita recepte, kas atkal būs pierasta mūsu bērniem un, iespējams, būs diskusiju avots viņu ģimenēs,» smejas saimniece.

Viņa ir pārliecināta, ka zupas ir ļoti derīgs ēdiens, jo siltais ūdens patiešām labi piepilda kuņģi, un

šķiet, ka esi paēdis arī no liesa dārzeņu viruma.

Lindas viedokli apstiprina Pensilvānijas Universitātes pētnieki, kas konstatējuši, ka sievietes, kas pusdienās pirmajā ēdienā ēd zupu, maltītes laikā patērē par 100 kalorijām mazāk, turklāt nekompensē to, dienas gaitā apēdot vairāk. «Tiek uzskatīts, ka ūdens, ko satur pārtika – atšķirībā no tā, ko mēs vienkārši dzeram –, veicina lēnāku kuņģa iztukšošanos. Un sāta sajūta saglabājas ilgāk, kaut arī kaloriju ir patērēts mazāk. Dietologi iesaka izvēlēties zupas ar zemu kaloritāti – dārzeņu, tomātu vai burkānu, lai palielinātu šo pozitīvo efektu,» norāda pētnieki.

Kā pirmais ēdiens zupa ir lieliski piemērota viesībām, jo to var pagatavot jau laikus pirms viesu pulcēšanās. Uztura vērtības ziņā vieglākas zupas ir lielisks ātru un vienkāršu vakariņu risinājums – ēdiens ir viegls un nekaitēs, pat tad, ja ieturat diētu vai vienkārši nevēlaties pārslogot organismu.

Zupas var būt gan vieglas un maigas, gan treknas un sātīgas, gan vienkārši un ātri pagatavojamas, gan ilgi un lēni vārāmas. To konsistence var būt samtaini viendabīga vai ar pievienotiem sulīgiem gaļas gabaliņiem, dārzeņiem, pākšaugiem, pastu. Saldās un augļu zupas ir lielisks deserts mielasta nobeigumā. Zupas var pasniegt karstas vai atdzesētas, liet krūzē, bļodiņā vai šķīvī. Jāpiemin arī garnējums, kas var uzlabot zupas garšu, padarīt ēdienu izsmalcinātu un gaumīgu vai veltītu īpašai tematikai, piemēram, tomātu krēmzupā no spinātu masas veidota eglīte vai krējuma eņģelītis. Šādi rotājumi priecēs arī mazos ēdājus un maltītei piešķirs daļu atraktivitātes.

«Zināt, kāpēc man patīk zupas. Tās ir ļoti draudzīgas,» savukārt smej Ainars. Viņš ir galvenais zupu vārītājs ģimenes lauku mājās. Tur Ainars kurina ugunskuru, liek virsū lielo katlu un sauc kopā visu saimi, viesus ieskaitot. «Viens mizo kartupeļus, otrs rīvē burkānus, trešais – griež gaļu,» stāsta pavārs. Viņš pats esot galvenais maisītājs un garšotājs. Bet darbiņš atrodoties visiem un arī uz ēšanu neviens nav jāskubina. «Zupas vārām gan talkās, gan svinībās, gan tāpat vien svētdienu piknikos, kas pie mums laukos ir līdz pat atvasarai,» stāsta kungs. Viņam patīk šādas brīvdabu zupas demokrātiskā daba, un, lai kādus ingredientus saliekot kopā, negaršīgi nemaz nevarot sanākt. Un ja vēl, piemēram, izmanto pašu ķertas zivis, tad vispār mēli varot norīt.

Jauno pavāru skolotāja Zaiga Finka savukārt piekodina: «Zupa ir jāvāra pēc iespējas lēnāk, vienmēr uzliekot vāku.» Viņa dod vēl dažus padomus pareizai zupas vārīšanai. Piemēram, ir svarīgi uzreiz pieliet zupai vajadzīgo šķidruma daudzumu. «Ja ir vajadzība šķidrumu papildināt, tad izmantojiet tikai vārošu ūdeni vai buljonu,» viņa norāda.

Tāpat zaļumus zupai jāpieliek tieši pirms pasniegšanas.

Un pēc tam, kad zupa ir gatava, to vēlams dažas minūtes atstāj katlā zem vāka, lai ievelkas un tikai tad ceļ galdā.

Gan ziemai, gan vasarai noteikti piestāvēs arī samtainās krēmzupas, ko papildina ar saldo krējumu vai pienu. Tajās dažādās kombinācijās var izmantot gandrīz jebkurus dārzeņus – kartupeļus, burkānus, kāļus, pastinakus, tāpat gurķus, tomātus, apelsīnus, sīpolus, sparģeļus, kreses, spinātus utt. Un jāatceras, ka jebkuras zupas garšu var mainīt, uzlabot un papildināt, izmantojot neparastas garšvielas. Var, piemēram, eksperimentēt arī ar salda, skāba, sāļa un pikanta attiecībām.

Gatavojot zupas ar gaļas piedevām, lieti noderēs karijs un dažādi piparu maisījumi. Aukstā laikā zupai var pievienot ingveru un/ vai čili, kas padarīs zupu pikantu, ātri sasildīs un uzlabos asinsriti.

Noteikti jāpievērš uzmanība arī glītam noformējumam, jo greznojums var uzlabot zupas garšu un izcelt tās krāsu vai faktūru. Noderēs svaigi garšaugi – piparmētras, maurloki, timiāns, pētersīļi, baziliks, estragons, koriandrs. Biezzupu rotāšanai derēs kraukšķīgi speķa gabaliņi, kubiņos sagriezta gaļa, grauzdēti rieksti vai sēklas (saulespuķu, ķirbja u.c.). Var izmantot arī sarīvētu vai sadrupinātu sieru, sakapātu cieti novārītu olu, plānu citrusaugļu miziņu, ogas. Var ielikt karoti pesto, krējuma vai jogurta, tāpat maizes grauzdiņus un glīti sagrieztus svaigus dārzeņus.

Receptes

«Šī ir zupa, kas piesien dūšu, jo ir skābena. Labi garšo arī bērniem,» saka Māris, kurš «Gurķu – desas zupu» taisa gan ziemā, gan vasarā, un no katliņa tā vienmēr pazūd ātri.

Zupas pagatavošana neprasa lielas prasmes. «Katliņā lej ūdeni. Pieber 2 līdz 3 ēdamkarotes grūbas. Viss šīs zupas sāls ir desā. Esmu izmēģinājis dažādas desas un par labāko atzinis «Alkšņu dūmdesu», kas ir vidēji cieta. Tā nav arī dārga – aptuveni 90 santīmu. Šo desu sagriež, apcep un uzklāj uz salvetes, lai tajā iesūcas tauki. Tad to liek katlā. Nomizo, sarīvē kādus divus burkānus un ar sagrieztu sīpolu uz pannas apcep. To visu liek katlā. Vēl pievieno sagrieztus kartupeļus, aptuveni piecus. Kad zupa jau gandrīz gatava, pievieno sarīvētus marinētus gurķus. Garšvielas pievieno pēc gaumes. Var pielikt arī ķimenes. Nevajag pārspīlēt ar sāli.»

Zupai vajadzīga kūpināta cauraugusi gaļa 150 g, cūkgaļa (lāpstiņas gabals) 300 g, kartupeļi 400 g, paprika 150 g, sīpoli 70 g, burkāni 70 g, ķiploki 7 g, auzu pārslas 40 g, tomātu biezenis 30 g, dilles, majorāns un apmēram 2 litri ūdens.

Notīrītus burkānus un notīrītus sīpolus sagriež kubiņos. Nomazgātu papriku pārgriež uz pusēm, atdala sēklas, sagriež salmiņos. Notīrītus kartupeļus sagriež kubiņos. Cūkgaļu sagriež kubiņos. Tāpat sagriež kūpinājumus. Sakarsē katliņu, tajā ielej 1 tējkaroti olīveļļu, liek cauraugušo cūkgaļu, maisot viegli apcep, tad uzliek vāku, turpina cept, līdz gaļa ir viegli brūngana no visām pusēm. Tad pieliek burkānus, izkarsē apmēram 1 minūti, pieliek sīpolus un papriku un apcep. Pārlej aukstu ūdeni, uzvāra, pieliek sāli un lēni vāra 15 min. Tad pieliek kartupeļus, uzvāra, nogriež mazu liesmu, pieliek garšvielas (apaļos melnos piparus, mazu gabaliņu no lauru lapas) un vāra ļoti lēni, līdz kartupeļi ir mīksti. Pa to laiku pannā uzlej 1 tējkaroti olīveļļas, apcep kūpinājumus, pieliek tomātu biezeni un maisot visu apcep. Apceptos kūpinājumus pievieno zupai, pieber auzu pārslas, uzvāra, un uzreiz izslēdz liesmu, veikli pievieno sasmalcinātus ķiplokus, sakapātu majorānu, uzliek vāku, ļauj zupai 5 minūtes ievilkties. Pēc tam pieber sagrieztas dilles un pasniedz. Atsevišķi pasniedz krējumu.

«Šī zupa ir pazīstama visā pasaulē, taču priekšvārds «ziemas» nozīmē to, ka tai pievieno latviskās grūbas,» stāsta Agra. Viņa zupas pagatavošanai ņem 1 burkānu, 1 vidēja lieluma kāli, 1 cukini un 1 lielu kartupeli. Dārzeņus sagriež kubiņos, piegriež 1 puravu vai 1 sīpolu un 2 selerijas kātus. To visu pārlej ar 1,5 litriem karsta liellopu buljona. Agra mierina, ka tam ne vienmēr ir jābūt svaigi vārītam no liellopu gaļas – nekas traks nenotiks, ja izmantos arī buljonu, kas gatavots no buljona kubiņiem. Kad dārzeņi ar buljonu uzvārījušies, pievieno glāzi noskalotas grūbas un 75 gramus kubiciņos sagrieztu kūpinātu cūkas cauraudzīti. Agra saka: «Man vienmēr mājās ir kāds gabaliņš tādas gaļiņas, tāpēc speciāli nav jāpērk, jo tās ir pāris šķēlītes.»

Visu, pa laikam pamaisot, uz lēnas uguns zem vāka vāra pusotru stundu. Beigās pievieno sāli (to gan jāgaršo, vai vajag, ja buljons gatavots no kubiņiem – visdrīzāk jau nevajag), maltus melnos piparus, ēdamkaroti sasmalcinātus pētersīļus un 4 ēdamkarotes olīveļļas.

Vajadzēs 300 – 400 gramu malto gaļu, 1 – 2 sīpolus, 2 burkānus, 1 papriku, 2 nevārītas bietes, kartupeļus (ja ir īpaša vēlēšanās). Kā garšvielas izmanto čili piparus, ķimenes, sāli un zaļumus, eļļa vajadzīga cepšanai. Beigās noderēs krējums. Ar sastāvdaļu daudzumu var variēt – šeit minētais paredzēts uz 5 litru katlu.

Malto gaļu un čili piparus liek katliņā, kurā iepriekš uzkarsēts neliels eļļas daudzums, un viegli zem vāka apcep (apsutina). Kamēr gaļa gatavojas, sagriež sīpolus, pievieno gaļai un atkal uzliek vāku. Pakāpeniski pievieno pārējos produktus: rīvētus burkānus, sašķērētu papriku, rīvētas bietes un, ja nu gluži nevar bez kartupeļiem, tad arī tos – smalki sagrieztus vai arī rīvētus uz rupjās dārzeņu rīves. Gatavo uz nelielas liesmas. Svarīgi ievērot, ka, tiklīdz pievienots jauns produkts, jāuzliek katlam vāks, lai visas sastāvdaļas sutinās savā sulā. Ja aizdomas, ka šis «mākslas darbs» varētu piedegt – pielej mazliet verdošu ūdeni. Kad sastāvdaļas gandrīz gatavas, uzlejam verdošu ūdeni tik daudz, lai virums iegūtu zupas konsistenci un nedaudz vēl pavārām. Garšvielas liek pēc savas garšas izjūtas, ķimenes pievieno sākumā. Pasniedz ar krējumu un zaļumiem. Ķiploku cienītāji var pievienot arī svaigi spiestu ķiplociņu. Fantastiska zupa!

Zupas pagatavošanai jāņem liellopu gaļa ar kauliņu 500 g, cūkgaļas nieres 2 – 3 gab., kūpinājumi (lai būtu nedaudz treknumiņa) 200 g, cīsiņi vai mednieku desiņas (labas kvalitātes) 4 – 5 gab., kartupeļi 8 – 10 gab., sīpoli – 2 gab., ķiploks 3 – 4 daiviņas, sālīti gurķi 3 – 4 gab., kečups 3– 4 ēdamkarotes (vai tomātu mērce), sāls, pipari, lauru lapas, eļļa, zaļumi.

Iepriekšējā dienā sālsūdenī ar piparu graudiņiem, lauru lapām izvāra gaļu. Buljonu izmanto zupas gatavošanā. Vēl jāsagatavo un iepriekš jāizvāra nieres: tām izgriež žultsvadus, tad liek katliņā, uzlej aukstu ūdeni, uzvāra, ūdeni nolej, tad atkal uzlej aukstu ūdeni, uzvāra, ūdeni nolej. Trešo reizi aplej ar aukstu ūdeni, uzvāra un vāra līdz gatavībai (apmēram 25 minūtes). Visus produktus zupai sagriež salmiņos. Sālītos gurķus nomazgā, sagriež un nelielā ūdens daudzumā tvaicē, līdz ir mīksti, atstāj tajā pašā ūdenī. Pannā ielej eļļu, uzkarsē, apcep kūpinājumus, desiņas, pievieno sīpolus, apcep kopā 3 – 4 minūtes, tad pievieno kečupu (tomātu mērci) un visu kopā pasautē (ja izmanto tomātu pastu, tā jāņem mazāk). Gatavā gaļas buljonā liek kartupeļus, vāra apmēram 12 minūtes, tad ar stampiņu sastampā visā katlā, daļu atstājot nesastampātus (veicot šādu darbību, zupai būs biezāka konsistence, bet to var arī nedarīt). Tad katliņā pievieno apceptos gaļas produktus ar sīpoliem un kečupu, pievieno sagriezto liellopa gaļu un nieres, pievieno tvaicētos sālītos gurķus ar visu ūdeni, iemet 1– 2 lauru lapas, pielej ūdeni, ja zupa ir par biezu, uzvāra, sāla un vāra apmēram 5 minūtes. Īsi pirms vārīšanās beigām iespiež ķiploku. Noņem no uguns, pievieno sagrieztus zaļumus, notur 10 minūtes, lai visas garšas savelkas jeb sadzīvo, tad var pasniegt galdā.

Atsevišķi trauciņos pasniedz olīvas, citrona šķēlītes, krējumu.