Pavisam nesen Rīgu apmeklēja viens no izcilākajiem Šampaņas reģiona vīndariem Šarls Filiponā (Charles Philipponnat). Vīnogāju īpašnieks un gandrīz piecsimt gadu vecās Philipponnat šampanieša darītavas vadītājs izcēla šampanieša lietošanas kultūras attīstības tendences Latvijā un Eiropā, kā arī pastāstīja par šī leģendārā franču dzēriena degustēšanas noslēpumiem. TVNET bija iespēja uzdot pāris jautājumus slavenajam vīndarim un šampanieša pazinējam.
TVNET: Jūs esat vīnogāja īpašnieks un Philipponnat šampanieša darītavas vadītājs. Šim uzņēmumam ir gandrīz piecus gadsimtus ilga vēsture, savs ģerbonis, un tas var lepoties ar Francijas karaļa Luija XIV galma oficiālā piegādātāja slavu. Kādas ir izjūtas, vadot kaut ko tik vēsturiski nozīmīgu? Tā noteikti ir liela atbildība, kā ar to sadzīvojat?
ŠarlS Filiponā: Tā patiešām ir ļoti liela atbildība. Var teikt, ka es katru dienu raizējos par to, lai neapkaunotu savu un savu senču vārdu.
Es esmu uzaudzis ar šo atbildības sajūtu par savu uzņēmumu, to manī ir ieaudzinājuši vecāki un vecvecāki. Protams, es arī ļoti lepojos ar vīna dārza vēsturi un tā panākumiem. Es domāju, ka tieši tāpēc es cenšos pēc iespējas pats kontrolēt visus sīkumus, kas ir saistīti ar šampanieša ražošanu.
TVNET: Kāda ir Jūsu dienaskārtība? Tomēr šī ir nestandarta profesija, un nezinātāji noteikti Jūs apskaustu par to, ka ik dienu Jums līdzās ir šāds dievišķīgs dzēriens...
ŠarlS Filiponā: Parasti manas dienas nav līdzīgas cita citai — dažādi darbi, dažādi pasākumi, dažādas sezonas. Nav pat viena noteikta laika, cikos es pamostos: dažkārt tas ir ļoti agri, reizēm es varu atļauties celties pēcpusdienā. Laikam kopīgais visām dienām ir tas, ka es tomēr lielāko dienas daļu pavadu birojā vai kabinetā mājās, nodarbojoties ar uzņēmuma finanšu lietām, kā arī gatavojoties pasākumiem, izstādēm, intervijām. Līdz ar to ir loģiski, ka apskaust droši vien vajag nevis mani, bet manus kolēģus, kas nodarbojas tieši ar šampanieša darīšanu — viņi fiziski tam atrodas daudz tuvāk nekā es. Es bieži tiekos ar saviem pārvaldniekiem un darbiniekiem, bet diemžēl nevaru piedalīties šampanieša darīšanas procesā tik ilgu laiku, cik gribētos, jo vīna darīšana ir ļoti darbietilpīgs un sarežģīts process, ar to nevar nodarboties garāmejot, un, ja reiz esi ķēries klāt, tam ir jāveltī sevi visu. Tādā gadījumā man nepaliktu laika citiem uzņēmuma vadīšanai svarīgiem darbiem. Un tomēr, tiklīdz tāda iespēja rodas, es uzreiz dodos uz vīna darītavu.
TVNET: Kādi ir Jūsu pašu iecienītie dzērieni?
Šarls Filiponā: Mani interesē visi dzērieni, jo īpaši tie, kam ir bagāta vēsture un tradīcijas, piemēram, tēja. Cik gan daudz ir dažādu uzliešanas un pasniegšanas paņēmienu, nu un tikai tējas šķirņu vien! Tas pats attiecas uz vīniem: esmu liels vīna cienītājs — sarkanā, baltā, rozā, dzirkstošā. Tiem ir daudz garšas nianšu un toņu, atšķirīgs nogatavināšanas ilgums… Vīna pasaule ir tik bagāta un daudzveidīga, ka droši vien visa mūža nepietiks, lai pagaršotu un izbaudītu visu tās dažādību! Īsi sakot, mani interesē visi dzērieni, lai gan ir jāatzīst, ka stiprie alkoholiskie dzērieni nav īsti mana stihija, bet arī te ir izņēmumi.
TVNET: Vai arī slavenā vodka ir nogaršota vai tomēr jūsu garšas kārpiņām tas nav tik pieņemami?
Šarls Filiponā: Starp citu, pavisam nesen es iepazinu degvīnu: pirms dažām dienām Lielbritānijā man gadījās vakariņot kopā ar kādu krievu, kurš tikko bija atgriezies no Sanktpēterburgas un atvedis līdzi īstu, ārkārtīgi garšīgu kaviāru un degvīnu. Ziniet, pie mums tas nav tāds… un, lūk, šī kombinācija man ļoti iepatikās, es spēju to pienācīgi novērtēt un izbaudīt. Un tomēr sirdī es palieku uzticīgs vīniem un kafijai no rītiem.
TVNET: Citēju: «Šampanietis Philipponnat Rose ir vienīgais vīns Eiropā, kura ražošanā ir atļauts sajaukt nedaudz sarkanvīna ar kvalitatīvu baltvīnu...» Paskaidrojiet, ko tas īsti nozīmē «ir atļauts»?
Šarls Filiponā: Lai iegūtu sārtvīnu, nav ieteicams jaukt sarkanvīnu un baltvīnu, tiek uzskatīts, ka tas slikti ietekmē vīna kvalitāti. Pirms pieciem gadiem šajā sakarā izcēlās liels skandāls, kad Eiropas Komisija neiebilda pret šo divu veidu vīna sajaukšanu, bet Francijas valdība bija kategoriski pret šādu praksi. Taču šampanietis ir pavisam kas cits. Taisnību sakot, rozā šampanieša gatavošanā mēs izmantojam ne tikai balto un sarkano, bet arī rozā vīnu.
TVNET: Kā Jūs raksturotu sievieti, kura nespēj dzīvot bez šampanieša?
Šarls Filiponā: Lieliska un apburoša — tāda ir mana sieva! Viņa galīgi nevar iztikt bez šampanieša, lai arī nekādi nepiedalās tā radīšanā, tikai bauda mana darba augļus. Manuprāt, šādas sievietes, kas dievina šampanieti un arī vīrieši ir ļoti bezrūpīgi, jautri un nemāksloti, īsti dzīves baudītāji.
TVNET: Vai izteiktam šampanieša cienītājam ir kādas uzkrītošas rakstura iezīmes — tās biežāk ir sievietes vai donžuāni?
Šarls Filiponā: Es domāju, ka tie ir pārgalvīgi un dzīvespriecīgi ļaudis, bet principā starp šampanieša mīlestību un raksturu nav cēloņa un seku sakarības, tas pats attiecas uz dzimumu: šampanietis garšo gan vīriešiem, gan sievietēm. Vispār es, protams, uzskatu, ka šampanietis ir piemērots jebkuram dzīves notikumam, bet tradicionāli tas ir ļoti svinīgs dzēriens, un svinībās to dzer gan vīrieši, gan sievietes. Par sievietēm es skaidri zinu, ka viņas detalizētāk izjūt garšas nianses, nokrāsas un toņus.
Vīrietim vienkārši pateiks, ir garšīgi vai ne, bet sieviete izjutīs dzēriena noskaņu, tā garšas nianses. Laikam var teikt, ka lielā mērā sava pedantisma un jūtīguma dēļ sievietes ir spilgtāk izteiktas šampanieša cienītājas nekā vīrieši.
TVNET: Vai Merilina Monro ir baudījusi Jūsu šampanieti, un, ja ne, ko viņa kā izsmalcināta šī dzēriena baudītāja par to teiktu?
Šarls Filiponā: Es nezinu, vai viņa to ir baudījusi! Es ceru, ka jā — es justos pagodināts pakalpot tik daiļai dāmai. Gribas cerēt, ka Monro jaunkundze neko nebūtu teikusi, jo zaudētu valodu no sajūsmas.
TVNET: Philipponnat šampanieša darītava oficiāli nodrošina ar šampanieti pasaulslaveno Kannu kinofestivālu. Kādas ir šo zvaigžņu prasības?
Šarls Filiponā: Mēs patiešām agrāk sadarbojāmies ar Kannu kinofestivālu, bet tagad vairs ne. Festivāla rīkotājiem, kā arī slavenībām, kas tajā piedalās, nebija īpašu prasību, mēs negatavojām viņiem īpašu šampanieti īpašās pudelēs. Iemesls, kāpēc mēs vairs nesadarbojamies, ir saistīts ar mūsu šampanieša stilu. Mēs negribam sev radīt grezna, ekstravaganta slavenību šampanieša tēlu. Mēs gatavojam augstas kvalitātes dzērienu cienītājiem, kas vēlas saskarties ar vēsturi un spēj augstu novērtēt mūsu šampanieša darītavas tradīcijas, kā arī darbu un dvēseli, kas tiek ieguldīta katrā šampanieša Philipponnat lāsē.
TVNET: Lūdzu, nosauciet piecas lietas, kas Jūsu šampanieti padara tik īpašu!
Šarls Filiponā: Mēs patiešām šampanietī ieguldām dvēseli, un tā ir taisnība — mēs neražojam tik daudz pudeļu gadā, lai nespētu rūpīgi sekot līdzi dzēriena gatavošanas procesam. Mūsu šampanietis nozīmē saskarsmi ar senatni, vēsturi un tradīcijām. Tikai iztēlojieties, ka tādu pašu šampanieti, savas svītas ielenkts, savulaik dzēra karalis Luijs XIV!
Šampanietis Philipponnat tiek ražots no labāko šķirņu vīnogām un pirmā spieduma sulas, mēs ieguldām milzīgu darbu kvalitātes uzturēšanā.
TVNET: Vai Jūs pēc garšas varat noteikt šampanieša šķirni?
Šarls Filiponā: Es varu raksturot šampanieti, dot tam diezgan sarežģītu un detalizētu aprakstu, dažkārt varu nosaukt šķirni. Tas, kas man tiešām diez vai izdotos, ir noteikt šampanieša marku un nosaukumu.
TVNET: Kā izkopt garšas sajūtas un vai to vispār iespējams izdarīt, vai arī tā ir iedzimta kvalitāte?
Šarls Filiponā: Pilnīgi noteikti garšas izjūtu var izkopt. Līdztekus noteiktām objektīvām laba šampanieša vai vīna pazīmēm, ar kurām var iepazīties gan rakstos internetā, gan specializētās grāmatās un žurnālos, es ieteiktu pēc iespējas vairāk apspriest ar citiem savus iespaidus par vīnu. Patiesībā tas ir pats svarīgākais garšas izkopšanā — pieredzes apmaiņa. Galīgi nav nepieciešams, lai tie būtu profesionāļi! Būtība ir tāda, ka, kamēr jūs baudāt dzērienu, galvā rodas spriedums, vai tas patīk vai ne. Savukārt tajā brīdī, kad domas tiek izteiktas, kad jūs paskaidrojat, kas patika un kas ne, cenšaties raksturot dzērienu, iespaidi saglabājas dziļi zem smadzeņu garozas. Pagaršojot citu vīnu vai šampanieti un pievēršoties agrākajiem iespaidiem, var saprast, vai pašlaik nobaudāmais dzēriens ir labs vai ne, un kāpēc.
TVNET: Pasaulē ir zināms Šampaņas reģions un tā šampanieši, vai Šarls ir nobaudījis mūsu «Rīgas šampanieti», un kā tas garšoja?
Šarls Filiponā: Diemžēl šī brauciena laikā man neizdevās pagaršot «Rīgas šampanieti», bet Rīga atstāja uz mani lielu iespaidu, un es ceru, ka drīzumā man radīsies iespēja atkal pētīt šo pilsētu un tās šampanieti.
Par Philipponnat šampanieša darītavu
Philipponnat šampanieša darītavai piederošais vīnogājs Clos des Goisses ir viens no reģiona visaugstvērtīgākajiem un krāšņākajiem vīna dārziem, jo vidējā temperatūra šeit ir par 1,5 °C augstāka nekā citos apgabalos, bet augsne satur vairāk krīta nogulu. Tie ir ideāli vīnogu nogatavošanās apstākļi.
Philipponnat šampanieša darītavas saimnieki ļauj vīnogām savās plantācijās lēni nogatavoties dabiskos apstākļos, neizmantojot ķimikālijas un citu neorganisko mēslojumu. Bieži vien ogas turpina nobriest jau salā, tāpēc to sula kļūst salda un piesātinātāka. Garšu vēl intensīvāku padara dzēriena nogatavināšanas ilgums. Lai gan vīna darīšanas likums paredz vismaz trīs gadus ilgu nogatavināšanu, Philipponnat dzērieni tiek izturēti vairāk nekā septiņus gadus.
Philipponnat šampanieša darītavas pagrabos visu gadu ir iespējams uzturēt nemainīgu vēsumu, neizmantojot nekādas modernās ierīces. Šos pagrabus ir būvējis jau pats darītavas dibinātājs pēc rasējumiem, ko izstrādājis viens no Šampaņas reģiona labākajiem vīndariem. Vēl viena uzņēmuma Philipponnat raksturīga iezīme ir tā, ka visi saimniecības dzirkstošie vīni tiek gatavoti tikai no viena gada ražas un tikai vienā vīna dārzā savāktām ogām.
Latvijā Philipponnat šampanieti var nopirkt veikalā Noble Wine.
No Philipponnat šampanieša darītavas vēstures
1522 — gleznainā Šampaņas reģiona pašā sirdī, pilsētiņā Mareuil-sur-Ay tiek nodibināta Philipponnat šampanieša darītava.
1697 — Filiponā tiek piešķirtas tiesības uz ģerboni.
1910 — Ogists un Pjērs Filiponā atjauno darītavu pēc kara un no jauna iekopj vīnogājus pēc briesmīgās filokseras epidēmijas.
1935 — Pjērs Filiponā iegādājas uzņēmuma pērli: lielisko vīna dārzu Clos des Goisses.
1997 — Philipponnat šampanieša darītavu iegādājas Bruno Paijārs, un tā kļūst par Lanson-Boizel-Chanoine Champagne Group daļu.
1999 — Ogista mazdēls Šarls Filiponā atver jaunu vīna darītavu, un pašlaik kopējais vīna ražošanas apjoms ir aptuveni 500 tūkstoši pudeļu gadā.