Pirms ķeraties pie ievārījuma vārīšanas, ir rūpīgi jāatlasa ogas. Saspiestas vai ar bojājuma pazīmēm ir jāapēd vai jāatstāj kādam desertam. Konservēšanai jāizvēlas tikai labākās ogas, citādi vārot ogas var pilnībā izjukt, sabojāt ievārījuma estētiskumu un arī garšu.
Ievārījumam vislabāk ir izvēlēties blīvas struktūras, vidēja lieluma ogas. Pārgatavojušās un ūdeņainas var atstāt ēšanai vai citiem gardumiem. Turklāt ir ideāli, ja laika posms no ogu nolasīšanas līdz ievārījuma pagatavošanai ir pēc iespējas īsāks. Zemenes ir kaprīzas un ļoti maigas ogas, pēc dažām stundām tās sāk apvīst, suloties un kļūst arvien nederīgākas ievārījumam.
Vārīšanas trauku un piederumu izvēle
Zemeņu ievārījumu var gatavot tikai emaljētos traukos. Alumīnija katlā ogas tūdaļ oksidējas, un nerūsējoša tērauda katlā tās iegūst specifisku, pat nepatīkamu piegaršu.
Ievārījumu vislabāk ir maisīt ar koka karoti, ar to arī noņemt putas. Ārkārtējos gadījumos var izmantot silikona vai plastmasas karoti, kas paredzēta gatavošanai traukos ar teflona pārklājumu.
Pirms vārīšanās ogas nevajadzētu mazgāt, bet gan katru ogu noslaucīt ar mitru drānu (atbrīvot arī no kauslapiņām un parūpēties, lai tur nav smilšu). Iemesls ir tāds, ka šīs ogas lieliski absorbē šķidrumu un ātri kļūst mīkstas, tāpēc ciešs kontakts ar ūdeni negatīvi ietekmē gatavā produkta garšu, caurspīdīgumu un konsistenci.
Ja zemenes ir ļoti smilšainas, ieliec tās bļodā un ļoti ātri noskalo, vairākas reizes mainot ūdeni. Tad ļauj tām kārtīgi nožūt uz papīra vai auduma dvieļa. Kauslapiņas noplēs tikai pēc tam!
Lai gatavam ievārījumam būtu harmoniska sīrupa un ogu proporcija, uz 1 kg zemeņu ņem 1 kg cukura.
Protams, ja tev patīk sīrupaināks ievārījums, piemēram, lai to atsevišķi lietotu pankūkām, siera kūkām vai putrai, var izmantot attiecību 1:1,5, bet tas jau ļoti atkarīgs no subjektīvajām vēlmēm, un tā vairs nebūs īsti klasika.
Solis uzvaras gājienā - dalīšana porcijās
Pat ja esi kļuvis par 15 kg zemeņu īpašnieku, nemēģini pēc iespējas lielāku daudzumu iedabūt vienā katlā. Optimālā porcija vienam traukam ir 2 kg ogu, tikai tad ievārījums vienmērīgi vārīsies, ogas paliks neskartas un tu ievārījumam iegūsi nevainojamu konsistenci.
Svarīgs solis pirms vārīšanas
Zemenēm atšķirībā no dažiem citiem augļiem un ogām nav iepriekš jāvāra sīrups. Vienkārši pārber sagatavotās ogas ar cukuru, nosedz trauku un ļauj tām nostāvēties piecas līdz septiņas stundas. Zemenes izdalīs pareizo sulas daudzumu un reizē iegūs maigu saldumu.
Zemene ir mīksta oga, tāpēc tai nav nepieciešama ilga vārīšana. Katliņu liek uz vidējas uguns, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, vāra piecas minūtes, ļoti uzmanīgi apmaisot un noņemot putas. Tad noņem no uguns un ļauj pilnībā atdzist. Šādi atkārto 3 reizes. Garša un aromāts burtiski gāzīs nost no kājām.