Jā! ⟩ "Līdz 10 gadu vecumam nebiju Mārtiņš, biju sivēns." Atklāta saruna ar pavāru Mārtiņu Rītiņu (2)

Sveiks, Mārtiņ!

Sveiks, Rimant!

Zinu, ka ņēmies ar franču delegāciju, tāpēc paldies, ka tūliņ atsaucies mūsu aicinājumam.

Oi, tu redzi, ka tas nebija viegli.

Es tā iedomājos, tu samērā augstā stilā baro cilvēkus. Kā tu mājās... Tu iekāp čībās, uzvelc halātu...

Tu skaties pa logu? (Smejas).

Es tā iedomājos, es vienkāršu improvizēju. Vai tu kā jebkurš cilvēks vari apēst tosterētu maizi un vārītu olu? Vai tu ēd tādā paša augstā stilā arī brokastis?

Ir olas un ir olas. Man ir 14 vistas un gailis. Katru rītu man ir divas olas, un svaigākas olas par mani neviens nevar dabūt. Izņemot, ja tu dzīvo laukos. Man katru rītu ir divas svaigas olas mundierī.

Bet tu negatavo tādā steigā?

Trīsarpus minūtēs brokastis ir gatavas.

Nu ja, tas ir tavs profesionālais piegājiens. Es varu vārīt olu, un nepanākt optimālo kondīciju.

Nē, nē, vārītu olu precīzi uzvārīt ir grūti – parasti četras minūtes, ola mundierī ir trīsarpus minūtes.

Nu, vienvārd, tu vari ēst arī mājas kārtībā?

Es tā tikai daru – ēdu mājas kārtībā.

Tagad tev bija lieli darbi ar franču delegāciju. Ko tādi francūži ēd vispār? Ir redzēta aina, ka viena franču dāma, brendiem plīvojot un šķindot auskariem, iet pa ielu un stūķē mutē garu siermaizi. Vai tad francūži ēd vispār, viņi taču dzer tikai vīnu?

Nē, viņi ēd. Un saka, ka franču kulinārijas galvaspilsēta ir ne Parīze, bet Liona. Bet franču virtuve ir līdzīga latviešu virtuvei. Bet tā ir daudz bagātāka. Un arī, kad viņi taisa mērci, tā ir mērce, kas trīs dienas gatavojas un beidzas ar sviestu, sviestu, sviestu. Latvieši uzvāra krējumu, pieliek miltus klāt, un ir gatavs. Tur tā starpība. Bet produkti ir gandrīz tie paši. Viņiem ir arī vista... Bet viņiem ir labākās vistas. Kāpēc es nevarēju pasniegt franču prezidentam mūsu vistu... Viņiem viss tas pats ir, nekas neatšķiras, izņemot, ka viņiem viens otrs labumiņš ir, tās zosu aknas, pīles aknas, bet pārējais neatšķiras.

Droši vien arī sieru bagātība.

Mums arī ir dažas labas sieru šķirnes, bet viņiem tur ir paaudzes, paaudzes, paaudzes, kas trenētas ar to siera gatavošanu. Tāpēc viņi ir mums priekšā.

Ar ko cienāji Makronus, vai viņiem bija kādas īpašas vēlmes?

Viņiem bija vēlmes tādas, ko nedrīkstēja pasniegt. Bet to, ko es būtu gribējis pasniegt, par ko visa franču delegācija būtu priecīga, bet latvieši nebūtu uz to priecīgi paskatīties.

Un tā ir teļa galva, viss, kas ir ap teļa galvu, tiek pasniegts kā viens ēdiens. Un tas ir viņam ļoti mīļš ēdiens. Makrons par to runāja, kad mēs tikāmies, viņš būtu bijis ļoti priecīgs. Bet es teicu, ka latvieši nebūtu priecīgi. 

Tas, ko tu varu pasniegt no Latvijas lepnuma – tas ir medījums, tagad mums ir sezona. No Ventspils mežiem dabūju staltbriežu filejas, es jau zināju nedēļām iepriekš, un viņi jau sāka gatavoties tam. Tie nebija audzēti, tie bija šauti speciāli Francijas prezidentam.

Nu, vēlmes viņam tomēr kaut kādas bija?

Nu jā, bija, bija. Viņam bija svarīgi, ka tā gaļa nav pārcepta, bet ir vidēji jēla. Bet viņa sieva Brižita vēlējās kārtīgi saceptu gaļu, kas mani ļoti pārsteidza.

Tu jau to esi stāstījis, bet varbūt vēlreiz – kādas augstākās amatpersonas, kādus karaļus un karalienes tu esi cienājis?

Man viņi visi ir vienādi (Smejas.) Es, kad satiku Makronu, man likās, ka viņš ir man tā kā kaimiņš. Karalieni Elizabeti, viņas dzimtu esmu apkalpojis. No Krievijas man Boriss Jeļcins ļoti patikās. Dzordžs Bušs juniors man patika, divreiz ar viņu satikos.

Un tad man ir pārmests – kā tu varēji Džordžam Bušam gatavot. Es atbildēju – es varētu arī Osamam bin Ladenam gatavot.

Tās bija tādas kā politiskas pretenzijas?

Jā, vienreiz "uzmeta virsū" – kā tu vari Džordžam Bušam gatavot?

Bet tam jau arī kaut kas jāēd.

Tad man sāka par Japānas imperatoru, Ķīnas prezidentu...

Tie ir bijuši?

Tie ir bijuši, jā.

Esmu pārsteigts, ka kulinārijā politika tiek jaukta iekšā. Ir dzirdēts, ka saka – kāpēc tu, advokāts, tur noziedznieku aizstāvi, bet to vēl var kaut kā saprast.

Vai parasti tā otra puse izsaka vēlmi, ko viņi gribētu ēst?

Nē, viņi to nedara, viņi parasti saka tikai to, ar ko nebarot. Un vienreiz bija noteikums, ka visam jābūt simtprocentīgi Latvijas izcelsmes. Un es to cienīju un respektēju. Un tas ir arī mans princips, es visas delegācijas cienāju ar Latvijas produktiem. Bet tas nav viegli. Četriem – sešiem cilvēkiem to var, bet 85 dabūt to pašu kvalitāti no vienas zemnieku saimniecības, tas nav viegli. Bet ir iespējami.

Vai ir bijušas kuriozas situācijas, pārpratumi, pretenzijas?

Nē.

Ir arī dzirdēts, ka vienas otras amatpersonas ņem savu virtuvi līdzi. Jeb kontrolē drošībnieki.

Man tāda gadījuma nav bijis, ka delegācijai ir sava virtuve līdzi, bet Bušam bija savi trīs pavāri, kas ar mani visu laiku biju kopā, bet es domāju, viņi nebija pavāri, viņi bija drošībnieki. (Smejas.) Viņi tur visu ko baudīja, garšoja un teica – tas ir ok, tas ir ok.

Ir arī nākuši, kā saka, "sēņu garšotāji" prezidentam līdzi, kas pirmie visu nogaršo. Viņi arī pataupa visas sastāvdaļas gadījumam, ja kaut kas aiziet greizi. Bet nekad nekas nav aizgājis greizi.

Tu esi 1971. gadā absolvējis Vestminsteras tehnikumu.

Es esmu aizmirsis gadu.

Tā man ir nofiksēts. Tas bija profilēts pavārmākslai?

Jā, tā bija pavāru skola. To skolu ir izgājis arī Džeimijs Olivers.

Šī skola ir tāds kā brends?

Nu, laba skola. Un interesanta sakritība, ka tā atradās Vincenta laukumā Vestminsterā. Un te mani ceļi arī atveda uz "Vincentu".

Kamdēļ izvēlējies pavāra profesiju? Vai tev ģimenē bija raksturīga augsta sadzīves kultūra, kāds ģimenē garšīgi gatavoja ēst? Jūs, acīmredzot, ģimenē kārtīgi sēdējāt pie galda, jums bija kārtīga ēdienreize.

Mums bija tā, ka mamma – piedod mamma (paskatās debesīs) – viņa nebija laba pavāre. Viņa bija laba beķere, konditore, bet viņa nebija laba pavāre. Manas bērnības atmiņas ir – mēs bijām seši ģimenē, mums bija liels katls, ūdens, daudz dārzeņu un liels, lēts gaļasgabals. Un tad tas tika nolikts uz galda, un tēvs izņem to gaļas gabalu un griež to gaļu.

Es atceros, mums bija rupjmaize, un māte lēja to buljonu, to zupu. Tās man ir tās labākās atmiņas. Es atceros arī daudzas citas lietas, bet šis man visvairāk atmiņā paliek. Un tas bija tāds ļoti, ļoti itāļu un franču ēdiens, ne tikai latviešu.

Bet kāpēc es sāku gatavot? Tāpēc, kad mamma atnāca no darba mājās, mēs jau bijām izsalkuši un es biju sācis spēlēties virtuvē. Brāļi nē, bet es jau sāku eksperimentēt un spēlēties virtuvē. Un tā tas radās. Tad man vecākais brālis prasīja – ko tu gribi darīt dzīvē? Es gribu būt žurnālists.

Tu gribēji būt žurnālists?

Es gribēju būt žurnālists. Es gribēju ceļot, intervēt slavenus cilvēkus, satikties, tikt iekšā visādās slavenās vietās, bet tas nesanāca.

Un tad vecākais brālis man teica – tev patīk gatavot ēst, kāpēc lai tu nebūtu par pavāru uz kuģa? Tad es – ā, tā ir laba iedeja, tad es varu apceļot pasauli un darīt to, kas man patīk. Bet interesanti, ka es līdz šai dienai neesmu uzkāpis ne uz viena kuģa, tikai uz prāmjiem.

Tad tā alternatīva ir žurnālistika. Bet tev jau ir šāda veida veida aktivitātes, tev ir raidījumi.

Un ir arī interesanti - kad es Kanādā dzīvoju, es katru piektdienu rakstīju vienai avīzei sleju par ēdienu. Arī interesanti, kad es atbraucu uz Latviju, es rakstīju sleju laikrakstam, bet tad kāds avīzē izdomāja – nē, Mārtiņam nevajadzētu rakstīt, jo tā ir reklāma.

Man tev jautājums, tu biji bērnībā mierīgs bērns vai ekstraverts?

Es biju palaidnis, huligāns un sivēns. Es līdz desmit gadu vecumam nebiju Mārtiņš, bet sivēns.

Sivēns tu esi? Tu esi šobrīd estētiskākais latviešu pavārs!

Es atceros, ka latviešu skolā uzdeva jautājumu – kas ir sivēns? Es pacēlu roku un pateicu, ka sivēns ir netīrs latviešu puika. Es nebiju mierīgs. Kad bija vecākiem ballītes, es dragāju pa to danču grīdu, ka nu tikai.

Vai tev ir gadījies apmeklēt padomju restorānu? Vai neesi šai sakarā piedzīvojis šoku? Es atceros no agrīniem studiju gadiem, cilvēki – kas ir vienam rietumniekam nebija saprotams – stāvēja rindā pie restorāna. Pavārs ne tuvu nebija galvenā persona, galvenā persona bija šveicars, iekšā laidējs, kuram, ja tu gribēji tikt iekšā, bija jāiedod piecītis. Un, ja tu tur tiec iekšā, tad, dievs pasarg’, vēl kaut ko tur speciāli prasīt. Ko tev tur dod, ēd. Esi laimīgs, ka esi iekšā ticis.

Laiki ir mainījušies.

Esi to piedzīvojis?

Es esmu to piedzīvojis. Esmu te Latvijā bijis 80. gados. Arī 91. gadā bija tā līdzīgi. Es iegāju viesnīcā "Rīga" un prasu galdiņu. Man atbild – nav. Es saku – kā nav, paskaties, viss tukšs ir. Nē nav. Es jau nesapratu toreiz, ka šitas te jādod. Es to toreiz nevarēju saprast. Es arī atteicos no tā. Bet arī, kad biju Latvijā 80. gados, es paliku viesnīcā "Latvija", mums tomēr bija sviests un tādas lietas.

Nu, citur jau tajos gados ārzemniekus nemaz nelaida iekšā.

Bet es biju vienā otrā krodziņā ar’, es atceros, tas bija kultūršoks. Tās ir nepatīkamas tēmas, par kurām es negribētu runāt, jo tas bija ļoti sāpīgi.

Tev bija diezgan ilgi Toronto uzņēmums "Martins Catering Ltd".

"Mārtiņa mielasts", jā.

Un tad tu 90. gadu sākumā pārcēlies uz Latviju. Kamdēļ pieņēmi šādu lēmumu? Vai tad tik slikti gāja Kanādā?

Nē.

Tev ilgstoši brieda šī doma braukt uz Latviju?

Tu zini, kā mēs esam audzināti – ka Latvija ir mūsu Tēvzeme. Un tad, kad Latvija panāca neatkarību, es tūlīt aizbraucu no Kanādas uz Londonu, pievācu mammu, aizbraucām uz Hamburgu, un lidojām uz Latviju. Pilna lidmašīna, tikai ar latviešiem, un tā bija tāda fantastiska sajūta.

Mēs ar māti izbraucām visu Latviju, visas viņas vecās takas, par kurām es biju daudz dzirdējis.

Toreiz man tas gāja pa vienu ausi iekšā, pa otru ārā, bet tagad tā realitāte ir iesēdusies.

Un es jūtos šeit Latvijā - mājās. Tāpēc esmu Latvijā...

Kanādā man gāja ļoti, ļoti labi. Pat bankas man prasīja – kad tu atkal aizņemsies no mums. Bet es esmu sentimentāls cilvēks.

Es biju domājis, ka man bizness varētu būt gan Kanādā, gan Latvijā, bet tu tomēr nevari būt divās vietās. Un es izvēlējos Latviju.

Bet doma bija vērt vaļā šeit savu restorānu?

Jā, bet tā doma bija dziļāka. Es atradu ēku, tas bija Mākslas darbinieku nams, Vaļņu ielā 9, ko tu noteikti pazīsti.

Zinu gan. Tur jaunie mākslinieki, rakstnieki gāja uz kafejnīcu, mazliet bohēmiska vide.

Jā. Es gribēju visu to māju. Tā bija skaista māja, piederēja Rīgas domei. Es runāju ar domi, gribēju to māju dabūt. Bija bet. Es gribēju izrunāt, kas bija īpašnieks tai mājai. Un vēsture ir tāda, ka tā piederēja baltvāciešiem, viņi nedabūja kompensāciju. Es ar vēl vienu Kanādas latvieti nolēmām to māju iegūt. Gājām uz tiesu, piecas reizes, līdz Augstākai tiesai, bet nedabūjām to māju. Tas atkrita. Bet tas bija galvenais, ko es gribēju te Latvijā sākt darīt.

Tagad tu atkal esi atpakaļ "Vincentā". Bet pa to starpu tev bija ieceres izveidot beķereju, zivju restorānu, sieru veikalu, tev bija ieceres kaut ko uzsākt Spānijā, Itālijā un Holandē. Tas atkrīt tagad?

Tā Spānija, Itālija, Nīderlande, tas vienā rakstā aizgāja pa greizi, tas tā nebija. Man tā doma bija – es palīdzēšu taisīt vairākas vietas vaļā. Un tad tomēr mani vilka kaut kas atpakaļ pie ģimenes, pie "Vincenta". Tas bija mans, tas ir mans, tās ir manas mājas.

Vai "Vincents" mainīs stilu? Vai tur būs joprojām bioloģiskā pārtika, "slow – food"?

Interjers tur pilnīgi mainīsies. Atbildīs tai grandiozajai ēkai, kur mēs esam. Un tur būs drusku nostalģija pēc britu, franču muižas gaisotnes. Ēdienkarte arī mainīsies. Un ko es gribēšu – ir klasika. Es negribu iet uz moderno, jau teicu, ka esmu sentimentāls, es gribu klasisko. Ja tu saki "slow – food", tas ir vietējais, klasiskais, tradicionālais, tas paliks.

Man no bērnības ir atmiņā vienas pasaku grāmatas ilustrācija, ka pavārs iet uz tirgu muižai vai krogam pats iepirkties, un grozā viņam ir pīle. Vai tu kā pavārs pats ej uz tirgu vai pie šiem bioloģiskajiem saimniekiem?

Es vēl to šodien daru. Jo ir ļoti, ļoti svarīgi, ka viesis zina, ko viņš ēd. Ne kaut kādu pusfabrikātu, kurš atnācis no kaut kurienes. Es par katru ēdienu varu pastāstīt, no kurienes tas nāk, kas ir saimnieks vai saimniece jebkurā novadā.

Tā tu arī dari?

Tā es arī daru. Tāpēc es nupat biju uz Straupes tirdziņu, tur ir tik daudz fantastiski zemnieki un viņi visi sanāk vienā vietā.

Tu meklē?

Es meklēju.

Un kas ir tas vērtīgākais, ko var no latviešu saimniekiem, zemniekiem dabūt?

Kas ir vērtīgākais? Kas ir bioloģisks, tīrs. Vai nu sakne, putnu gaļa, zvēra gaļa, zivis. Tas viss ir vērtīgs, tas viss ir mūsu zelts.

Un tas konsekventi tiks izturēts restorānā?

Obligāti, obligāti, jā. Bet te man jāpiebilst, ka ne tikai tamdēļ, ka kaut kas nāk no Latvijas, tas ir labs. Ja kaut kas labāks ir pieejams citur... teiksim, viens piemērs. Man speciāli mīļa viena pīle, kas nāk no Francijas. Tā Šalanas pīle, viņai ir fantastiska gaļa. Man ir te zemnieks, kas audzē pīles, bet viņas nav tik labas. Vajag to Šalanas pīli.

Vai ir kaut kas tāds Latvijā, ko neviens nevar pārsist? Kas ir tikai Latvijā?

Man tad ilgi jādomā. Katrā valstī ir savs lepnums.

Pīle tātad tā nav.

Pīle tā nav.

Bet mūsu medījums ir kaut kas speciāls. Mūsu nēģi.

Nēģi daudzās pasaules valstīs sāk pazust. Iedomājies, Anglijā bija pilns ar nēģiem, tagad tur nēģi ir tikai vienā upē, un viņi ir aizsargāti.

Hestons Blūmentāls, es domāju – labākais Anglijas pavārs, kad BBC atsūtīja viņu uz Latviju, mēs gājām kopā nēģot, un viņš savā ēdienu kartē ielika nēģus. Es viņam arī sūtīju tos nēģus. Nu, tas nēģis ir viens no tiem, kas nav daudziem citiem.

Ne visi saprot, kas tas ir, un ne katrs bāzīs to mutē.

Jo viņš ir tik rets, tik rets.

Vai tu vadi vēl "Slow – food Latvia"?

Biedrība vēl eksistē.

Kaut kas notiek?

Pagaidām es esmu drusku bremzi uzlicis. Jo man vajag labu komandu. Tāpat kā darbā man vajag labu komandu. Es esmu bišķīt atpūties tos pāris gadus un tagad es atkal sākšu strādāt un to "slow – food" kustināt.

Kādā formā tas izpaudīsies? Tirdziņi un tā?

Tu zini, pirmais "slow – food" tirdziņš bija Berga bazārā. Tagad Straupe to pārņēmusi. Bet tirdziņš jau ir. Es gribu vēl kaut ko savādāk.

Es negribu runāt kā tāds pedagogs, bet es gribu izglītot tautu, ka ir kaut kas labāks nekā tas "fast – food". Un kāpēc mums ir jāiet to veselīgo, bioloģiski audzēto ceļu.

Mēs ēdam fabrikās ražoto, ne laukos, ne virtuvēs. Te mums vajag vēl kādas trīs četras sērijas, te mums vajag kādas četras stundas runāt, - kas nāk uz mūsu šķīvi. Man bieži pārmeta, - ā, bet tas bioloģiskais, viņš tik dārgs ir! Viņš nav dārgs, viņš ir tāds, kādam viņam ir jābūt. Tas otrs ēdiens – tas ir par lētu. Par lētu. Es tā padomāju, ka fabrikas vista ir audzēta 35 dienas, ja normāli būtu viņu audzēt 70 – 90 dienas, un tik lēti viņu pārdod. Tad tur kaut kas nav kārtībā.

Tā vista slīd pa konveijeru un pa vienu galu viņai ir dibens ārā un pa augšu galva ārā, un viņai tiek piebērti graudi pa druskai.

Un viņai ir daudz kas uzpūsts virsū.

Un man patīk, ka saka – laimīgas vistas – kā var būt laimīga vista bez gaiļa, tu man pastāsti?

Nu, tev ir tās laimīgās vistas, tev ir gailis.

Kur tu redzēsi fabrikās tās laimīgās vistas, kur gaiļu nav?

Bet tev ir gailis?

Man ir gailis Arnolds.

Arnolds – diezgan iespaidīgs vārds. (Smejas.)

Man ir bijuši vairāki gaiļi – Ivans, Viktors, Oskars un tagad Arnolds.

Kādas ir tavas intereses ārpus darba? Tu pat vienreiz biji saņēmis titulu – gada cilvēks tūrismā.

Nē, divas nominācijas.

Tad tu ceļo daudz.

Man patīk ceļot. Pagājušogad es biju Kalifornijā, tur bija milzīgs "Food and Wine" festivāls. Tur bija labākie pavāri no visas pasaules sabraukuši. Tad mans mīļākais restorāns pasaulē ir "Chezz Panisse", tur ir Alise Votersa. Tad Čikāgā. Tad pa Itāliju es izbraukāju. Kur es vēl biju... Divreiz Francijā es biju.

Tu strādā, tev vajag balansam kaut kā sevi sakārtot, kādas ir tavas līnijas, kā tu sevi turi uz "Jā" līnijas, kā tu sevi organizē, kādi ir tavi gājieni, metodes?

Es no rīta apstaigāju mežu, apēdu tās divas savas olas un tad es eju izpeldēties. Katru dienu, tā ir tā kā mana reliģija. Tad katra diena ir savādāka.

Nu, redzi, tas laiks ir diezgan mulsinošs cilvēkiem. Nevar saprast, kas ar to pandēmiju notiks, cilvēki ir sašūpojušies. Kāda būtu tava formula, kā tam laikam tikt pāri un iziet cauri?

Izrādās, ka mēs esam tagad daļa no vēstures.

Un cik ilgi tas kovids mūs traucēs, mēs neviens nezinām. Te mēs varam minēt, mēs neviens nezinām, kā tas beigsies. Bet tas ir jāakceptē. Ja tu akceptē, tad dzīve ir daudz vieglāka.

Jā, paldies tev par sarunu, lai viss labi atrisinās. Lai visi ir pabaroti un gaidīsim nākamos ķeizarus un karaļus.

Mēs esam katrs karalis un ķeizars.

Paldies vēlreiz par sarunu.

Paldies tev arī.