Saldas un sāļas kūkas

Mīklas

Izmantojot vienu un to pašu mīklu, bet cukura vietā liekot šķipsniņu sāls, var izcept plāksnes gan saldajām, gan sāļajām kūkām.

Biskvīta

Vienai kārtai: 3 olas,

3 ēdamkarotes cukura,

3 ēdamkarotes miltu.

Olām pieber cukuru un, ūdens peldē karsējot, puto, kamēr masa palielinās tilpumā un sasilst. Tad trauku izņem no ūdens un turpina putot, kamēr masa atdziest. Beigās iecilā izsijātus miltus.

Kārtainā jeb lapu

200 g miltu, 200 g sviesta, ola, 2 g sāls, pustējkarote galda etiķa, 80 g ūdens.

Bļodā miltus samīca ar ūdeni, olu, etiķi un sāli. Sviestu liek uz sagatavotās mīklas, to pārloka un izveltnē. Tā atkārto 3 vai 4 reizes. Gatavo mīklu uz pusstundu ieliek ledusskapī. No šīs mīklas cep, piemēram, Napoleona kūku.

Smilšu

300 g miltu, 200 g sviesta vai cepamā margarīna «Eve», 100 g cukura vai pūdercukura.

Cukuru sajauc ar sviestu un iemīca miltus (lai būtu irdenāka, var pielikt cepamo pulveri.) Mīklu izveltnē un izgriež ripas vai četrstūrus.

Kūkās parasti kombinē ar biskvīta mīklas kārtām.

Plaucētā

100 g miltu, 50 g sviesta, 3 olas, šķipsniņa sāls, 100 g ūdens.

Katliņā uzvāra ūdeni kopā ar sāli un sviestu, pieber visus miltus un maisa ar koka karoti, kamēr masa turas kopā vienā gabalā (lodē). To nedaudz atdzesē un iemaisa olas.

Liek pa pikucīšiem uz pannas un cep sakarsētā cepeškrāsnī. Pirmās desmit minūtes krāsni nedrīkst virināt!

No šīs mīklas cep vēja kūkas, eklērus, liekot citu blakus citam, veido pildītas toršu kārtas.

Mandeļu vai riekstu

2 olu baltumi, 50 g miltu, 190 g cukura, 110 g mandeļu vai riekstu, šķipsniņa sāls, 0,5 g citronskābes.

Olu baltumus kopā ar pusi cukura saputo stingrās putās (vislabāk ar mikseri). Lai baltums būtu stingrāks un noturīgāks, putošanas laikā pievieno sāli un citronskābi. Tad masā iemaisa atlikušo cukuru, apgrauzdētas un samaltas mandeles vai riekstus. Cep mērenā siltumā (150 °C). Jo zemāka cepšanas temperatūra, jo masa būs baltāka.

No šīs mīklas cep, piemēram, torti «Kristīne».

Medus

310 g augstākā labuma miltu, 172 g cukura, 169 g margarīna, 2 olas, 17 g medus, 2 g kanēļa, 6 g sodas.

Lai mīkla būtu gaisīgāka, to vēlams gatavot ar mikseri. Vispirms saputo margarīnu ar cukuru, tad pakāpeniski pievieno olas, medu, sodu un kanēli. Pēdējos iesijā miltus. Ja mikseris nav pietiekami jaudīgs, miltus var iemaisīt ar rokām. Kad mīkla vairs nelīp pie pirkstiem, to noliek, lai ievelkas.

Pēc tam izrullē 3 – 3,5 mm biezas plāksnes un cepeškrāsnī cep gatavas. Atdzesētas pārziež ar skābā krējuma krēmu.

Siera

200 g «Holandes siera», 200 g cepamā margarīna «Eve», 300 g kviešu miltu, 100 ml ūdens, sīrups.

Vēsu Holandes sieru sarīvē. Margarīnu izkausē un samīca kopā ar izsijātiem miltiem. Lai mīkla būtu plastiskāka, pielej 100 ml karsta ūdens. Samīca un uz pāris stundām liek ledusskapī.

Izveltnē 3 mm biezas plāksnes un izgriež vajadzīgā lieluma ripas. Tās sadursta ar dakšiņu, lai neveidojas gaisa pūslīši un ripu virsma nav viļņaina. Cep 180 °C gaiši brūnas. Kamēr siltas, samitrina ar sīrupu.

Krēmi

Sviesta

200 g sviesta, 1500 g iebiezināta piena, sīrups (100 g pūdercukura savāra ar pusglāzi ūdens), mazliet konjaka vai ruma.

Sviestu saputo ar pūdercukuru, pievieno iebiezināto pienu, pielej konjaku un masu sakuļ ar mikseri. Ja vēlas, var iekrāsot ar kakao, kurkumu, pievienot ievārījumu.

Skābā krējuma

480 g skābā krējuma,

42 g cukura.

Skābo krējumu sakuļ ar cukuru.

Putukrējuma

Puslitrs saldā krējuma,

200 g cukura, naža gals vaniļas cukura, ja vēlas, arī rīvētas citronu miziņas.

Ar mikseri sakuļ stingrās putās. Izmanto kārtu pārziešanai, ar konditorejas uzgali izspiež rozītes.

Biezpiena

200 g biezpiena, 300 g saldā krējuma, 200 g cukura, vanilīns, ja vēlas, arī rīvētas apelsīnu miziņas.

Biezpienu izberž caur sietiņu vai samaļ blenderī, lai iegūtu viendabīgu masu. Pieliek rīvētas apelsīnu miziņas, cukuru, saldo krējumu un sakuļ stingrās putās.

Jogurta

400 g jogurta, 2 ēdamkarotes želatīna, 800 g kompota, 200 g saldā krējuma, 100 g cukura.

Kompota sulā uzbriedina želatīnu, uzkarsē un atdzesē. Kompota augļus (zemeņu, meža ogu, ķiršu, plūmju, persiku, aprikožu, ananasu) sagriež gabaliņos (daļu atstāj rotāšanai) un pievieno jogurtam, vēlams tādu pašu augļu. Saldo krējumu saputo ar cukuru, jogurta un augļu masu, kā arī kompota sulā uzbriedinātu un ūdens peldē izkausētu želatīnu. Ja vēlas, var pieliet arī kādu augļu liķieri. Samaisa, lej formā un atdzesē (12 stundas).

Olu

5 olas, 200 g pūdercukura, 100 g šokolādes, 200 g sviesta, 50 g mandeļu.

Olas ar cukuru un rīvētu šokolādi liek karstā ūdens peldē un puto, līdz iegūta pabieza masa. Pēc tam vairs nekarsē, bet turpina putot, līdz krēms atdzisis. Pievieno mīkstu sviestu un sasmalcinātas mandeles.

Vārītais

Litrs piena, 200 g cukura, 150 g miltu, 6 – 7 olas, 500 g sviesta.

Pienu uzvāra kopā ar cukuru. Olas sakuļ ar miltiem un pievieno pienam. Mazliet uzkarsē, lai sabiezē, tad atdzesē. Saputo sviestu un pakāpeniski pievieno vārīto krēmu.

Glazūras

Šokolādes

- 100g melnās šokolādes, 50 g sviesta.

Šokolādi izkausē ūdens peldē, pievieno izkausēto sviestu un visu samaisa.

- 2 ēdamkarotes kakao, 150 g pūdercukura, 3 ēdamkarotes karsta ūdens, 30 g kausēta sviesta.

Visas sastāvdaļas samaisa viendabīgā masā.

Citronu

150 g pūdercukura,

2 ēdamkarotes citronu sulas, ēdamkarote kausēta sviesta.

Sastāvdaļas samaisa un pārlej kūkai.

Karaliskā

175 g pūdercukura, puse olas baltuma, 3 ēdamkarotes citronu sulas.

Izsijā pūdercukuru, pievieno olas baltumu un sulu, maisa, līdz izveidojas pabieza viendabīga masa. Ar to noziež tortes virsmu un malas.

Kafijas

150 g pūdercukura, 2 ēdamkarotes stipras kafijas, apelsīnu vai ruma esence.

Visas sastāvdaļas sajauc un pārziež kūkai.

Dekori

Kūku dekorēšanai izmanto tos pašus produktus, ko tortei.

Ogas, augļi, rieksti

Kūku rotāšanai noder gan svaigas zemenes, vīnogas, dzērvenes, apelsīnu, ananasu, kivi šķēlītes, gan konservēti persiki, aprikozes, bumbieri, mango. Tos izvieto uz tortes un, izmantojot konditorejas otu, pārziež ar želatīna kārtiņu.

Krāsaina želeja

Želatīnu uzbriedina kompota sīrupā, dzērveņu vai aveņu sulā, limonādē (piemēram, Fanta). No sastingušas želejas ar formiņām var izspiest dažādus rotājumus.

Šokolādes rotājumi

Tumšo šokolādi ūdens peldē izkausē, lej konditorejas uzgalī un uz folijas veido zīmējumus – lapiņas, puķītes, sēnītes. Ļauj, lai tie sacietē, tad ar nazi uzmanīgi noņem.

Rožu ziedlapiņas, bērzu un citas lapiņas veido, uz tīrām īstajām lapiņām uzlejot kausētu šokolādes glazūru. Kad tā sacietējusi, uzmanīgi atdala.

Dzīvie ziedi

Kūku dekorēšanai var izmantot svaigos ziedus – orhidejas, kreses, atraitnītes, rozes. Puķu kātiņus notin ar foliju, bet ziedus iemērc vai pārslaka ar želatīnu. Ziedus, ja vien tie nav speciāli ēdamie ziedi, neēd. Torti griežot, tos noņem.

Marcipāna figūriņas

- 2/3 mandeļu un 1/3 pūdercukura. Vakarā mandeles aplej ar verdošu ūdeni un pa nakti izmērcē. No rīta ar nazi noņem miziņas. Notīrītās mandeles samaisa ar cukuru un vairākas reizes izmaļ caur gaļas mašīnu, līdz iegūst viendabīgu plastisku masu. Lai atraisītu mandeļu aromātu, piepilina pāris pilienu spirta, kas darbojas arī kā konservants. Masu ietin pārtikas plēvē un uzglabā ledusskapī.

- Plastisku veidojamu masu var iegūt, 100 g sausā piena pulvera samaisot ar 100 g pūdercukura un 50 g iebiezinātā piena.

No abām masām ar rokām var veidot figūriņas, puķītes, sirsniņas, zvaigznītes un citus dekorus.

Rakstīti veltījumi

Uzrakstus vislabāk veidot ar masu, ko iegūst, 50 g mīksta sviesta samaisot ar 10 g kakao. Pilda konditorejas uzgalī un ķeras pie darba.

Kūkas sānu noformēšana

Šim nolūkam izmanto kokosriekstu skaidiņas, mazos bezē cepumus, Dāmu pirkstiņus, baltās vai tumšās šokolādes skaidiņas un dekorus (lapiņas, plāksnītes, sietiņu), griljāžu (cukurā apgrauzdētas auzu pārslas), drumstalas (200 g izsijātu miltu pievieno 125 g sviesta piciņu, 100 g cukura, vaniļas cukuru, kanēli, mazliet sāls un ar rokām samīca).

Sāļās masas

Starp sāļo kūku kārtām krēma vietā ziež no biezpiena, zivīm, gaļas un sēnēm gatavotas masas.

Biezpiena

Caur sietu izberztam biezpienam pievieno skābu krējumu, apceptus sīpolus, ķimenes, dilles un mazliet sāls.

Riekstu

Lazdu vai citus riekstus apgrauzdē un sadrupina vai samaļ. Samaisa kopā ar sviestu un sadrupinātiem sāļajiem cepumiem vai krekeriem.

Žāvēta šķiņķa

100 g kūpināta šķiņķa,

2 ēdamkarotes majonēzes, pāris piparu gurķīšu, puse paprikas, puravi, dilles.

Kūpinātas krūtiņas

200 g kūpinātas liesas krūtiņas, 200 g sviesta, paciņa Provansas majonēzes, tējkarote garšvielu maisījuma «Mājas desām», tējkarote sinepju, tējkarote sāls.

Krūtiņu izmaļ caur gaļas mašīnu un sajauc ar pārējām sastāvdaļām.

Mazsālīta vai auksti kūpināta laša

100 g laša filejas, 2 ēdamkarotes sviesta, mazliet citronu sulas, pāris balto piparu, dilles.

Visas sastāvdaļas sakuļ blenderī.

Garneļu

100 g tīrītu garneļu,

2 ēdamkarotes kausētā siera, puse paprikas, dilles.

Ar blenderi visu sakuļ viendabīgā masā.

Konsultēja kafejnīcas «Sala» konditore Ilona Rodzika, beķerejas «Krūmiņa nams» vadītāja Liene Bole, Rīgas Tirdzniecības un kulinārijas skolas skolotājas Aija Rozenkopfa un Gunta Glinka, Rīgas Pārtikas ražotāju vidusskolas skolotāja Anita Zaļaiskalne.

Tortes no kafejnīcas «Sala» Rīgā.

***

UZZIŅA

- Lai putukrējuma dekori nesakristu, lielām svinībām, kur tortes gatavo savlaicīgi, pusi vai visu saldo krējumu var aizstāt ar augu izcelsmes putukrējumu, jo to var sakult stingrās putās un tas ilgstoši saglabā formu. Halta, Caselle un citi nopērkami gan saldi, gan bez cukura. Pirms putošanas tie jāatvēsina.

- Labāks par parasto želatīnu ir no cūku ādām gatavotais (260 blūmus stiprais), bez smaržas, garšas un krāsas, jo tas arī siltumā labi saglabā ēdiena formu.

- Krēmu aromatizēšanai daļu parastā cukura var aizstāt ar aromatizēto citronu vai apelsīnu cukuru, kas krēmam vai glazūrai piešķirs izteiktāku smaržu un aromātu.

- Kūku kārtas pārziež ar pildījumu iepriekšējās dienas vakarā un liek ledusskapī, lai tas iesūcas. Tortes dekorē īsi pirms pasniegšanas.