Latgales garša: Top4 ēdieni, kas pa prātam pat muižkungiem

Maizītes ar ķilavām, speķi, liellopa gaļas tartaru, bietēs marinētu lasi

Uz rudzu maizes uzziež sviestu un liek ķilaviņu un pusīti vārītas paipalu olas, kurai uzkaisīti pipari.

Uz rudzu maizes liek šķēlīti speķa, dažus sīpola gredzenus un marinēta gurķīša ripiņu.

Uz baltmaizes ziež sviestu un liek liellopu gaļas tartaru, kura pamatā ir malta vai kapāta jēla liellopa gaļa, kapāts šalotes sīpols, svaigi zaļumi, marinēti kaperi, olas dzeltenums, Dižonas sinepes, Vorčesteras mērce, svaigi malti pipari un sāls.

Uz baltmaizes ziež mārrutku krēmu, uzliek šķēlīti bietēs marinēta laša un dekorē ar marinētiem kaperiem.

Laša zupa ar mīdijām

Buljonam:

1 laša kauli ar galvu bez žaunām

0,5 kg tomātu

0,2 kg sīpolu

3 ķiploka daiviņas

0,2 kg selerijas kātu

1 fenhelis

5 g timiāna

2 lauru lapas

0,250 kg burkānu

0,5 l baltvīna

Sāls pēc garšas

Visu liek katlā, aplej ar četriem litriem auksta ūdens, vāra divarpus stundas, nokāš.

1 kg kartupeļu

0,3 kg burkānu

0,150 kg šalotes sīpolu

1 fenhelis

0,150 kg selerijas kātu

0,2 kg ķiršu tomātiņu

Buljonam pievieno smalki sagrieztus kartupeļus, burkānus, šalotes sīpolus, fenheli, selerijas kātu un ķiršu tomātiņus. Vāra, kamēr dārzeņi kļūst mīksti.

Mīdijas

0,2 kg pētersīļu

0,1 kg sviesta

0,2 l baltvīna

šalotes sīpols

ķiploka daiviņa

0,2 kg ķiršu tomātiņi

100 ml citrona sulas

Sviestā apcep sasmalcinātu sīpolu un ķiploka daiviņu, pielej baltvīnu, pievieno tomātus, mīdijas un pētersīļus. Sautē, kamēr mīdijas atveras, un pielej citrona sulu.

Laša fileju apsāla, pārkaisa piparus un liek cepeškrāsnī. Cep 3-5 minūtes.

Lej šķīvī zupu, pa virsu liek laša filejas gabaliņu un dažas mīdijas.

Malnavas muižas trusis

6 truša kājas

1 sīpols

1 burkāns

1 timiāna zariņš

1 rozmarīna zariņš

2 lauru lapas

7 smaržīgie pipari

2 l olīveļļa

Truša kājas liek cepampannā, pievieno sīpolu, burkānu, timiāna un rozmarīna zariņu, lauru lapas un smaržīgos piparus. Pārlej ar diviem litriem olīveļļas. Trīs stundas sautē cepeškrāsnī 130 grādos. Pasniedz ar burkānu un sēņu biezeni, kā arī ar 30 sekundes vārītiem sparģeļiem un sarkanvīna mērci, ko gatavo, sviestā apcepot šalotes sīpolu, ķiploku, timiānu, pieberot 50 g cukura, karamelizējot, pielejot puslitru sarkanvīna un noreducējot.

Burkānu biezenis:

1 kg burkānu

150 g sviesta

Sāls pēc garšas

Burkānus notīra, izvāra, sablendē, pievienojot sviestu un sāli.

Sēņu biezenis:

0,7 kg šampinjonu

0,150 kg šalotes sīpolu

4 ķiploka daiviņas

1 g timiāna

150 ml baltvīna

0,150 kg sviesta

Šampinjonus, sīpolus un ķiplokus smalki sagriež, apcep, pievieno timiānu un pielej baltvīnu, uz lēnas uguns vāra 20 minūtes, sablendē, pievienojot sviestu.

Šokolādes fondants ar saldējumu

Fondantam:

6 olas

300 g cukura

70 g miltu

250 g sviesta

250 g rūgtās šokolādes (ne mazāk kā 70% kakao)

Olas saputo ar cukuru, piesijā miltus un pievieno izkausētu sviestu un šokolādi. Visu saputo. Lej formiņās un cep cepeškrāsnī 180 grādos 8-10 minūtes.

Vaniļas saldējumam:

0,7 l piena

0,3 l saldā krējuma

2 vaniļas pākstis

14 olu dzeltenumi

300 g cukura

Katlā lej pienu un saldo krējumu un karsē. Vaniļas pākstis pārgriež uz pusēm un izkasa sēkliņas. Gan sēkliņas, gan pašas pākstis liek katlā. Turpina karsēt, bet nevāra. Izņem vaniļas pākstis un, ar koka karoti lēni maisot, pielej olas, kas iepriekš saputotas ar cukuru. Lēni maisa un karsē, kamēr masa sāk sabiezēt. Atdzesē, lej saldējuma mašīnā.

^{«Īstās latvju saimnieces» 6.raidījums: http://ltv.lsm.lv/lv/raksts/09.03.2016-istas-latvju-saimnieces.id67532/}

^{7.raidījums – 16.martā.}

^{Izšķirošās vakariņas notiks Vidzemē, piemājas saimniecībā «Vīnkalni», kurā saimnieko Zanda Žentiņa. Viņa ir ļoti latviska saimniece, taču vienlaikus arī mūsdienīga. Zanda un viņas vīrs Uldis kādreiz bija pilsētnieki, taču tagad dzīvo un strādā laukos, savā skaistajā, atjaunotā mājā, kurā pašu rokām mūrētajā malkas krāsnī tiek gatavotas picas pēc senām neapoliešu receptēm. Viņi abi mīl dabu un, pats galvenais, saimnieko bioloģiski. Zandas vīrs nodarbojas ar pūra lāžu, skapju un kumožu atjaunošanu, bet pati Zanda uzņem tūristus un saimnieko pa māju.}