Kā vakariņām nenopirkt vecas un nekvalitatīvas zivis? To portāls TVNET centās noskaidrot, kopā ar zivju restorāna «Le Dome» šefpavāru Māri Astiču izstaigājot Centrāltirgus Zivju paviljonu. Speciālists nosauc vairākus parametrus, pēc kā noteikt zivju svaigumu.
Vispirms zivi var aplūkot, īpašu uzmanību pievēršot tās žaunām, krāsai un acīm.
Svaigai zivij žaunas būs spilgti sarkanas, acis - ne duļķainas, bet skaidras, savukārt krāsa - koša (gaiša zivs krāsa var liecināt, ka tā pārāk ilgi atradusies tīklos).
Lai būtu pavisam droši, ka zivs ir pilnībā svaiga, speciālists iesaka iegādāties dzīvu zivi.
Tāpat par zivs kvalitāti liecina tās smarža, ko daudzi dēvē par smaku. Zivij ir jāsmaržo pēc zivs, taču
zivij noteikti nav jāsmaržo pēc vecuma, bojājumiem, sarūgumiem.
Ja kvalitatīvas zivis vēlaties iegādāties regulāri, zivju restorāna šefpavārs iesaka atrast tirgū savu pārdevēju, kuram var uzticēties un kurš nemelo par produktu kvalitāti, mēģinot «iesmērēt».
Laika gaitā Astičs ir «piešāvis aci» un spēj diezgan nekļūdīgi novērtēt zivju kvalitāti, tomēr arī viņam ir gadījies iegādāties nekvalitatīvus produktus, tostarp zivi. Piemēram, reiz viņš par dārgu naudu nopirka kūpinātus zušus, kas iekšā izrādījās sarūguši.
Kad viņš atgriezies tirgū, lai izskaidrotos ar pārdevēju, tā nelaipni atcirtusi, ka viņš neko nepierādīs. Pēc tās reizes pavārs šai tirgotājai iet ar līkumu.
Pavāram nav pretenziju pret atsevišķu zivs gabalu iegādi, jo ir saprotams, ka vidēja ģimene nevar vakariņās notiesāt 2-3 kg smagu zivi.
Taču viņš neiesaka iegādāties saldētas zivis. «Saldētas zivis man nekad nav patikušas,» Astičs ir atklāts. Viņš uzsver, ka nedz heks, nedz pangasija nav sliktas zivis, taču bieži vien tās saistās ar bezgaršīgu un pat negaršīgu maltīti.
Labāks variants ir iegādāties svaigu zivi, ko mājās sadalīt un ielikt pašiem savā saldētavā.
Pašu sasaldēta zivs būs krietni kvalitatīvāka nekā veikalā nopērkamā saldētā.
Ja tomēr tirgū vai veikalā iegādājaties saldētas zivis, jāatceras, ka tās jāatlaidina ledusskapī, nevis uzreiz no saldētavas jāliek cepties karstumā uz pannas.
Runājot par tirgū nopērkamajām jūras veltēm, Astičs atzīst, ka vitrīnās sabērto saldēto produktu kvalitāti noteikt ir diezgan grūti.
«Smarža un garša sāk izpausties tikai tad, kad zivs atkūst.»
Tāpēc, iegādājoties saldētas jūras veltes, vislabāk uzticēties zināmiem pārdevējiem un pārbaudītiem ražotāju zīmoliem. Vienu knifu pavārs gan atklāj -
labāk nepirkt tās jūras veltes, kas ir sasalušas vienā lielā kamolā.
Ieteicamākas tādas, kur katra garnele vai kalmārs ir iesaluši savā ledus kārtiņā.
Vēl viņš norāda, ka Rīgas tirgos nevar iegādāties tādus jūras produktus, kas nebūtu bijuši sasaldēti. Ja kāds pārdevējs apgalvo, ka pircēja noskatītās garneles nav bijušas saldētas, visticamāk, viņš melo. Uzklausot pārdevēju stāstīto, jābūt kritiskam, ne tikai iegādājoties zivis. Saprāts jāsaglabā jebkurā situācijā.
Piemēram, TVNET ir nonācis situācijā, kad uz kādas vecākas kundzītes jautājumu, vai šie Latvijas apelsīni,
pārdevēja, acis nemirkšķinot, atbildēja apstiprinoši - tie ir Latvijas apelsīni.
Dodoties pie kūpināto zivju tirgotājiem, Astičs atzīst, ka noteikt kūpinājuma kvalitāti ir ļoti sarežģīti. Pat ja pārdevēja iedod kumosiņu pagaršot, tā nav garantija, ka zivs līdz pat asakām būs pilnībā gatava vai svaiga.
Zivij vajadzētu būt izkūpinātai līdz pat asakām.
Kūpinātai zivij vajadzētu būt spīdīgai, jo kūpināšanas laikā izdalās tauki.
Speciālists iesaka būt uzmanīgiem ar kūpinātām zivīm, kas pildītas vai dekorētas ar dārzeņiem (piemēram, sīpoliem, papriku, tomātiem), sieriem un majonēzi. Ar šādām piedevām bagātinātas zivis var ātrāk bojāties. Jāatceras, ka to derīguma termiņš ir īsāks.
Ļoti sarežģīti esot iegādāties labu kūpinātu zuti. Tā cena ir diezgan iespaidīga - teju 30 lati par kilogramu zivs, bet tā nav garantija, ka pēc skata svaigais produkts tāds arī būs, kad aiznesīsiet mājās un gribēsiet iepriecināt gardēžus.
Astičs skaidro, ka vislabāk svaigu zivi nogādāt mājās no veikala vai tirgus, ieliktu plastmasas kastē, kurā atrodas ledus gabali. Tādā veidā zivs saglabāsies svaiga diezgan ilgu laiku.
Astičs skaidro, ka mazās, svaigi iegādātās zivis, vislabāk uzreiz sadalīt, gatavot maltīti un pasniegt. Bet lielās zivis, piemēram, stores un samus, var arī uzreiz nesadalīt. Taču jāatceras, ka
zivis vajadzētu pēc iespējas ātrāk iztīrīt.
Asinis ir pirmās, kas bojājas.
Piemērotā temperatūrā zivis var uzglabāt līdz trīs dienām. Piemēram, ja zivs iegādāta ceturtdien, to mierīgi var cept svētdienas pusdienām. Protams, tas ar nosacījumu, ka zivs bijusi pilnībā svaiga un uzglabāta atbilstošos apstākļos. Lai zivs ilgāk saglabātu svaigumu, tā jāietin pārtikas plēvē vai jāglabā vakuumā. Svarīgi, lai zivij piekļūtu pēc iespējas mazāk gaisa un siltuma.
Ledusskapja temperatūrai vajadzētu būt 0 līdz +6 grādu robežās.
Pēc iekšu iztīrīšanas zivi vajag noskalot un noslaucīt ar papīra dvieli, ko var ielikt arī vēderā.
