Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
/nginx/o/2018/07/15/9087885t1hee26.jpg)
Izņēmumi no likuma jau gadās vienmēr, bet parasti šašlikus cilvēks necep savā nodabā, viens un sadrūmis. Šašliku maltīte visbiežāk nozīmē radinieku vai draugu pulcēšanos, kopīgu ēdiena gatavošanu un saviesīgu mielastu brīvā gaisotnē. Un, lai gan mēdz teikt, ka šašliks vispirms ir pasākums un tikai pēc tam – ēdiens, šī maltīte nav tikai tāda paniekošanās ap pāris gaļas kumosiņiem. Tas ir bagātīgs cienasts, galdā tiek likts daudz dažādu produktu, bet visi tie domāti, lai papildinātu un izceltu galvenā ēdiena – šašlika – garšu. Tādu pašu uzdevumu pilda arī dzērieni.
Gandrīz visām tautām
Skaidrot, kurš pirmais izgudroja šašlikus, ir visai neproduktīvs darbs. Entuziasti, vairāk vai mazāk nopietni iedziļinājušies šajā jautājumā, secina, ka gaļas ēdieni, kas cepti uz oglēm, uzdurot uz iesmiem vai saliekot uz restītēm, jau no seniem laikiem pazīstami visā pasaulē, bet īpašu meistarību šo ēdienu gatavošanā sasniegušas kalnos dzīvojošās lopkopju tautas. Dzirdēts uzskats, ka šašliku gatavošanas tradīcijas nāk no Irānas, Irākas, Kaukāza valstīm un Libānas, bet citi autori izsaka domu, ka it visur, kur vien cilvēki iemācījās iegūt uguni, drīz vien kļuva pazīstams arī šāds gaļas cepšanas veids, tas bija ērts klejotājiem, karotājiem, medniekiem. Nosaukums šašliks, kuru lieto visā bijušās PSRS teritorijā un tās tuvākajā apkārtnē, patiesībā esot izķēmots tjurku cilmes vārds, ko izrunājot šišlik, bet šiš nozīmējot – iesms. 18. gadsimtā, kad šis ēdiens strauji izplatījies Krievijā, to saukuši vienkārši par grozīto gaļu. Bet, vai nu tas saucas šašliks, kebabs, šiškebabs, horovacs, bārbekjū vai vēl kā citādi, galvenais – lai būtu garšīgs.
Vajadzīga lapu koku malka
Šašliku cepšanai mūsu platuma grādos vislabāk der bērza, liepas, ozola un arī dažādu augļu koku malka. Malka jāsazāģē 20–30 cm garos bluķīšos un jāglabā šķūnī vai nojumē. Pirms ogļu sagatavošanas koksnei vēlams noņemt mizu, jo tā ātri sadeg un veido daudz pelnu, kas pārklāj ogles, mazina karstumu un veicina dūmošanu. Daudzi kaukāzieši par vislabāko malku šašliku cepšanai uzskata vecus vīnogulājus, savukārt tuksnešaino apvidu iedzīvotāji izmanto saksaula un buksusa malku, kas ilgi deg un dod lielu karstumu. Pareizi sagatavota kvalitatīva malka deg gandrīz bez dūmiem un veido daudz ogļu. Pēdējā laikā šašliku cepšanai bieži izmanto gatavas ogles, kas galvenokārt iegūtas no bērza koksnes.
Cepšanas ierīces
Laba, pietiekami ietilpīga rūpnieciski ražota šašliku cepamā ierīce ar pārdomātu konstrukciju, protams, atvieglo cepšanas procesu. Bet daudziem cilvēkiem gluži labi kalpo pašu meistarotie mangali uz dzelzs kājām, pie tiem ir pierasts, dārzā izraudzīta pastāvīga vieta, gadu gaitā iepazīti visi cepamrīku stiķi un niķi. Kam mazāk rūp dizains, tas sakrauj cepamo pavardu no ķieģeļiem vai redeļotām metāla kastēm, kādas senāk izmantoja piena pudeļu pārvadāšanai. Izdomas cilvēkiem netrūkst. Domu apmaiņā internetā daži šašliku fani stāsta, ka reizēs, kad aizmirsuši cepamās ierīces mājās, viņi vienkārši zemē izrakuši bedri, kur sadedzināt malku, lai iegūtu ogles, un šašliki izdevušies lieliski. Var izlīdzēties arī ar vienreizējās lietošanas pannu.
Izvēloties gaļu
Klasisks šašliks kaukāziešu gaumē ir gatavots no jēra gaļas, bet šo tradīciju ir ļauts pārkāpt. Ja jūsu rīcībā ir jēra gaļa, tad tai pirms marinēšanas apgriež taukumus, mīkstumu griež samērā nelielos gabaliņos. Cūkgaļas šašlikam izvēlas šķiņķi vai ribiņas, liellopu gaļas šašlikam ņem mīkstumu. Lai tas ātrāk būtu gatavs, gaļu pirms cepšanas iesaka kādu brīdi paturēt gāzētā ūdenī. Lielākus gaļas gabalus var griezt stienīšos, kurus gareniski uzdur uz iesma un sagriež mazākos gabaliņos pēc izcepšanas. Populāri ir arī putnu gaļas šašliki, tiem var izmantot gan krūtiņu, gan veselus spārniņus, šķiņķīšus vai stilbus. Aprakstīti arī šašliki no liellopu sirdīm, aknām, nierēm, no aļņa, kazas, kamieļa un zirga gaļas. Reizēm šašlikus cep arī no zivīm. Atsevišķās receptēs, piemēram, t. s. cepetim laupītāju gaumē, uz iesma līdz ar gaļas gabaliem pamīšus saver rudzu maizi, speķi un nieru pusītes. Citreiz uz iesma nonāk arī sīpolu ripiņas un tomātu šķēlītes, bet pieredzējuši cepēji atzīst, ka tas nav labākais variants. Gaļa savu garšas pamatu iegūst līdz cepšanai – no marinādes, un pēc tam to var dažādot ar piedevām.
Piedevas
Šašlikiem piestāv dažnedažādi svaigi zaļumi, svaigi dārzeņi, no kuriem neiztrūkstoši ir tomāti; arī sālīti vai marinēti dārzeņi un sēnes. Šašlikus var pasniegt ar visiem iesmiem, bet var arī noņemt un salikt traukā, kurš izklāts ar lavašu. Tāpat arī jāparūpējas, lai galdā būtu dažādas mērces. Par piemērotāko dzērienu pie šašlikiem uzskata sarkanvīnu, pie putna gaļas vai zivju šašlikiem – baltvīnu. Lietpratēji atzīst, ka degvīns vai alus nav tas labākais.
***
SAŠLIKU MĒRCES
• Mērce holandiešu gaumē: 3 olu dzeltenumus sajauc ar 1 ēdamkaroti ūdens, pievieno sāli. Liek karstā ūdens peldē un maisot silda, pa daļām pievienojot 150 g sviesta. Beigās pēc garšas pieliek citronu sulu un cukuru.
• Plūmju mērce: sauju žāvētu plūmju bez kauliņiem liek katlā, pārlej ar ūdeni, lai būtu nosegtas, un izvāra mīkstas. Šķidrumu nokāš atsevišķā trauciņā, biezumus izberž caur sietu, un maisot lej klāt šķidrumu, līdz masa ir krējuma konsistencē. Pievieno spiedē saspiestus ķiplokus, maltus piparus, pētersīļu zaļumus, sāli. Uzvāra, atdzesē.
• Tomātu un vīna mērce: 500 g tomātu mērces uzvāra katliņā, pielej 60 g sausā baltvīna, pievieno mazliet sviesta.
• Mērce no svaigiem tomātiem: 750 g tomātu aplej ar vārošu ūdeni, tad ar aukstu ūdeni, novelk miziņu, sagriež šķēlītēs, nedaudz sasautē, izberž caur sietu un turpina sautēt, līdz iegūst biezu mērci, pievieno 150 g sviesta, sāli, piparus un cukuru pēc garšas.
• Citronu mērce: ņem pusi no citrona, norīvē dzelteno virsmiziņu, samaisa ar 2 olu dzeltenumiem. Katliņā uzkarsē 1 glāzi saldā krējuma, pa daļām pievieno sagatavotos dzeltenumus, pieliek sāli un cukuru. Maisot karsē uz lēnas uguns, līdz mērce biezē, beigās pievieno svaigi izspiestu citronu sulu.
***
DER ZINĀT
• Ja gaļu šašliku gatavošanai nepieciešams mazgāt, tad tam izmanto aptuveni 30 grādu siltu ūdeni; beigās gaļu noskalo aukstā ūdenī. Nomazgāta gaļa ir tūlīt jāgatavo. To sagriež gabaliņos pēc mazgāšanas, nevis pirms tās.
• Šašliku cepšanas lietpratēji iesaka gaļas marinēšanā mazāk izmantot etiķi vai vīnu, kas nomāc gaļas garšu, bet dot priekšroku maigākām marinādēm: citronu, kefīra, majonēzes, tomātu, granātu sulas, sojas mērces, alus, sīpolu, dažādu garšvielu u. c. Ja gaļu marinādē atstāj pārāk ilgi, tā kļūst sausa un sīksta.
• Pievienojot šašlikiem sāli un garšvielas, nedrīkst pārspīlēt. Zinātāji apgalvo: labāk pielikt par maz, nekā par daudz.
• Dodoties piknikā, vieta šašliku cepšanai jāsagatavo jau laikus, ievērojot ugunsdrošības un darba drošības nosacījumus, saimniekošanas ērtības utt. Ja pasākums iecerēts kā romantiska nakts pie ugunskura, visu cepšanai nepieciešamo jācenšas sakārtot, kamēr vēl gaišs. Neaizmirstiet arī lukturīti.
• Ja cepšanai izmanto gatavas ogles, tās noteikti jāsagādā ar rezervi. Reizēm pietrūkst tikai dažas saujas ogļu, gaļa paliek pusjēla, bet iegūt ogles no malkas šādā situācijā vairs nevar pagūt.
• Lai ogles labāk iedegtos, izmanto speciālu aizdedzināšanas šķidrumu. Lai tas neietekmētu gaļas garšu, oglēm vispirms ļauj degt aptuveni 10 minūšu, tikai pēc tam liek virsū iesmus ar gaļu. Nekādā ziņā aizdegšanai nedrīkst izmantot benzīnu – tas sabojā šašliku garšu. Toties aromātu var uzlabot, ja īsi pirms pašas cepšanas uz oglēm uzmet kaltētu rozmarīna zariņu.
• Iesmus ar gaļu ieteicams novietot 10–15 cm augstumā virs oglēm. Vislabāk savu uzdevumu pilda nerūsošā tērauda iesmi, kuriem viens gals ir nosmailināts, bet otrā galā atrodas vītne, kas palīdz fiksēt iesmu pareizā stāvoklī. Koka iesmiem parasti ir tieksme ieliekties un patvaļīgi griezties uz vienu pusi.
• Izmantojot cepšanai restītes, tās vēlams viegli ieziest ar augu eļļu, lai gaļa cepoties nepieliptu.
• Šašliki nav jācep ilgāk par 15 minūtēm. Visātrāk izcepas vistas gaļa un cūkgaļa.
• Šašliki garšo vislabāk, kad tie ir tikko izcepti, atdziestot vai atkārtoti atsildot daudz kas no labās garšas tiek zaudēts.