Lūdzu, ņemiet vērā, ka raksts ir vairāk nekā piecus gadus vecs un ir pārvietots uz mūsu arhīvu. Mēs neatjauninām arhīvu saturu, tāpēc var būt nepieciešams meklēt jaunākus avotus.
/nginx/o/2018/07/15/9359650t1hbf16.jpg)
Droši var apgalvot, ka plātsmaize ir latviešu tradicionālās virtuves klasika. Lai gan katrai saimniecei droši vien ir sava recepte, taču dažas versijas šoreiz piedāvājam arī mēs.
Ko ņemt pamatam?
Plātsmaizes pamatelements ir mīkla. Atliek vien izvēlēties kādu no zināmām mīklas receptēm vai arī izgudrot savu īpašu recepti, pēc kā veidot plātsmaizes apakšējo kārtu.
Tradicionāli plātsmaizei izvēlas rauga vai smilšu mīklu, retāk izmanto kārtaino, taču der arī tā, vienīgi kārtainās, kefīra vai kādas citas īpašas mīklas plātsmaizes nevar ilgi uzglabāt – tās pēc cepšanas uzreiz jāapēd. Kad mīkla gatava, to iespējami plāni izrullē un klāj virsū otro kārto (biezpienu, ābolus, ogas, augļus, drumstalas…).
Kefīra mīkla
2 glāzes miltu, 2 olas, glāze cukura (ja negaršo salds, tad var arī mazāk), glāze kefīra, nepilna tējkarote sodas.
Olas saputo ar cukuru, pakāpeniski pievieno glāzi kefīra, sodu un miltus. Visas sastāvdaļas samaisa.
Smilšu mīkla
100 g cukura, 200 g sviesta, 250 – 300 g miltu, šķipsniņa sāls (ja vēlas).
Izsijā miltus, tiem pievieno cukuru un sasmalcinātu sviestu. Sastāvdaļas ātri saberž ar rokām, veidojot drupenu masu. Gatavo mīklu saveļ vienā vai divās bumbās, ietin pārtikas plēvē un novieto ledusskapī līdz laikam, kad paredzēta cepšana.
Rauga mīkla
1 kg miltu, 200 – 250 g margarīna (vai sviesta), 30 g rauga, 1/2 litra piena, cukurs, sāls pēc garšas.
Uzsilda pienu. Miltus izsijā, pievieno izkausētu margarīnu (vai sviestu), sāli, cukuru, lielāko daļu no piena. Atlikušajā daļā piena izšķīdina raugu. Visu labi samīca. Pārsedz ar dvielīti un liek siltā vietā uzrūgt. Tad mīca vēlreiz un atkal gaida, kamēr mīkla uzrūgst.
Kārtainā rauga mīkla
500 g miltu, 20 g rauga, 1/4 litra piena, 80 g cukura, 350 g margarīna (vai sviesta), šķipsniņa sāls.
Sagatavo rauga mīklu, izveltnē, virsū liek margarīna (vai sviesta) piciņas, mīklu saloka un noliek aukstumā uz pusstundu. Pēc tam mīklu izveltnē, pārliek ar margarīna vai sviesta piciņām un atkal pārloka. To atkārto vēl vismaz vienu vai pāris reižu.
Ātrā rauga mīkla
250 g margarīna (vai sviesta), glāze piena, 3 glāzes miltu, 1/2 paciņas rauga, cukurs, sāls pēc garšas.
Izkausē margarīnu (vai sviestu), pievieno sāli, cukuru, siltu pienu un raugu, ko pirms tam samaisa ar tējkaroti cukura. Pievieno miltus un liek ledusskapī uz 40 minūtēm, lai mīkla vēsumā uzrūgst.
Speciālā plātsmaižu mīkla
4 – 5 glāzes miltu, 1/2 litra piena, 30 g rauga, 1 ola, 3 ēdamkarotes skāba krējuma, 2 ēdamkarotes eļļas, sāls, cukurs (pēc garšas).
Izsijā miltus, lej siltā pienā izšķīdinātu raugu un pārējo silto pienu, pievieno pārējās sastāvdaļas. Samaisa. Mīkla iznāk pašķidra (ja gribam izmantot pīrādziņiem, tad pievienojam vairāk miltu). Uzraudzē.
Kārtainā mīkla
3 glāzes miltu, 250 – 300 g sviesta, glāze ūdens, šķipsniņa sāls, naža gals citronskābes.
Pusi miltu sajauc ar sviestu un ieliek uz pusstundu aukstumā. Pa to laiku otrai daļai miltu pievieno ūdeni, sāli, citronskābi un samīca. Mīklu izveltnē un virsū liek ledusskapī atdzesēto mīklu. Izveido kaut ko līdzīgu aploksnei, malas aizspiež. Vēlreiz izveltnē, mīklu ievieto ledusskapī. Pēc kāda laika salocīšanu un izveltnēšanu atkārto vairākas reizes.
Kārtainā sviesta mīkla
500 g miltu, 400 g sviesta, glāze ūdens, ēdamkarote cukura, 1/2 tējkarotes sāls, ēdamkarote cukura, mazliet etiķa vai spirta.
Aukstā ūdenī izšķīdina sāli un cukuru, pievieno etiķi vai spirtu, izsijātus miltus, pusi sviesta un kārtīgi samīca. Mīklu izveltnē uz dēļa, pārziež ar atlikušo sviestu. Mīklu pārloka uz pusēm, saspiež maliņas un izveltnē, liek vēsā vietā. Pēc tam atkal pārloka, izveltnē un atdzesē. Tā dara vēl reizes trīs.
Ko likt virsū?
Plātsmaizes virspusē uz mīklas var likt visu, ko vien sirds kāro – biezpienu, ābolus, bumbierus, plūmes, aprikozes, persikus un citus augļus, visdažādākās dārza un meža ogas, augļus un ogas no kompota vai ievārījumu (ziemas variants), drumstalas… Skābas ogas vai augļus, arī ābolus, parasti pārkaisa ar cukuru.
Interesantas plātsmaizes sanāk, apvienojot vairākus produktus, piemēram, biezpienu ar āboliem, biezpienu ar dažādiem žāvētiem augļiem vai kokosa skaidiņām. Augļus un ogas uz mīklas ieteicams pārliet ar krējuma mērci (skābais krējums, ola, cukurs, garšvielas) un/vai pārkaisīt ar drumstalām. No garšvielām visbiežāk izmanto kanēli un vaniļu, taču, ja saimnieces vēlas, var pamēģināt arī jaunas garšu nianses, piemēram, kardamonu. Ābolu vai rabarberu plātsmaizi tradicionāli pārkaisa ar kanēli.
Reizēm uz plātsmaizēm mēdz likt arī ko sāļu, piemēram, lasi, dārzeņus, sēnes, taču tad cepums drīzāk gan atgādina picu, nevis plātsmaizi tradicionālā izpratnē.
Biezpiena masa
1 kg biezpiena, 2 olas, 300 g cukura, 70 g miltu, paciņa vaniļas cukura, 1 sarīvēta citrona miziņa.
Olas sakuļ ar cukuru, vaniļas cukuru un citrona miziņu. Biezpienu izmaļ gaļas mašīnā vai izberž caur sietu (cepšanai var izmantot arī jau gatavu biezpiena masu, taču tad visdrīzāk vajadzēs pielikt mazliet vairāk miltu, bet mazāk cukura). Pievieno miltus un visu samaisa viendabīgā masa.
Biezpiena masa ar rozīnēm
1 kg biezpiena, 2 olas, 100 g cukura, paciņa vaniļas cukura,150 – 200 g rozīņu, 2 ēdamkarotes kartupeļu miltu.
Olas sakuļ ar cukuru un vaniļas cukuru. Biezpienu izmaļ gaļas mašīnā, pievieno kartupeļu miltus. Rozīnes bez kauliņiem nomazgā, nosusina (var nedaudz apviļāt miltos) un pievieno biezpiena masai.
Drumstalas
300 g miltu, 200 g cukura, 200 g margarīna.
Samīca visu kopā un ievieto uz kādu laiku ledusskapī. Drumstalas veido, mīklu sadrupinot vai sarīvējot uz rupjās rīves.
Konsultēja «Mārtiņa beķerejas» konditorejas ceha vadītāja Rita Alksne un konditors Dins Kalniņš.
***
PADOMI
Tautas ticējums: ja, mīklu gatavojot, cilvēks ir labā noskaņojumā un smaida, tad mīkla labi rūgst.
Biezpiena masa plātsmaizei būs vijīgāka un viengabalaināka, ja gatavojot to izmalsim gaļas mašīnā.
Savdabīgu niansi iegūst, ja apmēram 15 – 20 minūtes pirms cepšanas beigām plātsmaizes virspusi pārklāj ar stigrās putās saputotu olas baltumu, kam pievienots nedaudz cukura.
Ja plātsmaizei izmanto kārtaino mīklu, tad tā pirms cepšanas vairākās vietās jāsadursta ar dakšiņu.
Plātsmaizi pirms pasniegšanas var griezt ne vien kvadrātveida vai taisnstūrveida gabalos, bet arī rombveida un trijstūrveida gabaliņos.
Plātsmaizi parasti cep 180 – 200 °C temperatūrā apmēram 40 minūtes. Cepšanas ilgums atkarīgs no tā, kāda ir krāsns, no plātsmaizes biezuma un no tā, kas kādi produkti izmantoti.
Plātsmaizi pasniedz kopā ar tēju, kafiju, pienu… – ar jebkuru dzērienu, kas katram pašam labāk tīk.