Mākslīgi aromāti, kas apmāna mūsu garšu kārpiņas. Kāpēc apstrādāti ēdieni ir tik garšīgi? (1)

Kad Marija Raita no rīta dodas uz darbu, viņa domā par saldējumu, limonādēm vai degvīnu - varbūt pat proteīna kokteiļiem. Viņa ikdienā domā par to, kas cilvēkiem garšo. Viņa domās skrien pa rotējošām molekulām un gaistošiem vielu savienojumiem.

Raita strādā laboratorijā Ņūdžersijā, ASV. Viņa ir pārtikas giganta "Archer Daniels Midland" meitasuzņēmuma "WILD Flavours" galvenā pasaules garšu un aromātu izgudrotāja.

Viņa ir pavadījusi savu karjeru, pētot tādas lietas, kā piemēram, ar ko tieši bumbieris garšo pēc bumbiera, lai arī saldējums vai cepumi varētu garšot pēc bumbieriem.

Viņa ir izgudrojusi aptuveni 1500 garšu, un, lai gan viņa izvairās tos raidsabiedrības BBC žurnālistiem nosaukt, jūs noteikti tās esat baudījuši. Garšu izgudrotāji esot "reti putni" - Raita lēš, ka ASV licencēti garšu izgudrotāji ir aptuveni 350.

Raitai pastiprināta interese par garšām un smaržām parādījusies jau bērnībā, ko pavadījusi Lielbritānijā. Viņa atminas slikto skolas virtuvi un īpatnējo vecāku kulināriju, kam viņi bija iedvesmojušies no savu senču - turku un itāļu - saknēm.

Pētniece studēja ķīmiju un pārtikas tehnoloģiju un ieguva doktora grādu, taču viņas lielā ielaušanās aromātu pasaulē notika, kad viņa pieteicās pozīcijai mārketinga nodaļā garšu namā. Tas, uz ko viņa slepeni cerēja - iespēja iesaistīties zinātnē, kas viņai arī darba intervijā izdevās. Jauno censoni pārbaudīt ieradās vecākā pārtikas tehnoloģe, kuru kolēģi jau bija brīdinājuši, ka šeit ir kāds, kuram varētu piemist "pilns komplekts".

Viņa iemērca papīra sloksni smaržās un lūdza Raitu aprakstīt, ko viņa sajūt, meklējot, vai viņai ir kāda prasme izklāstīt šīs it kā neaprakstāmās smaržas notis. Viņai nebija jāzina molekulārie nosaukumi vai pat sastāvdaļas. Bet vai viņa varēja atrast vārdus, lai par tiem runātu; tādi vārdi kā muskuss, krēmīgs, svaigs? Viņa varēja.

"Tā bija ļoti veiksmīga diena," viņa tagad atceras. Gadus vēlāk Raita daudzkārt ir veikusi līdzīgu novērtējumu no otras puses. "Jūs redzat, kā cilvēki apraksta lietas," viņa saka. "Jūs gaidāt, lai saprastu, vai šī persona spēj analītiski un poētiski domāt par to, ko viņi uztver."

Lielākā daļa garšu tiek veidotas pēc smaržām

Viņas pašreizējā darbā garšas pagatavošana parasti sākas ar ideju, ko piedāvā klients - melnā trifeļu garša salātu mērcei, persiku aromāts degvīnam, gaļas garša vegāniskiem pīrādziņam un tā tālāk.

Garšu izgudrotājs piedāvā pirmo melnrakstu, pēc tam uzvelk baltu uzsvārci un dodas uz laboratoriju, kur rada aromātu, neskaitāmas reizes jaucot dažādas eļļas, esences, ekstraktus un sintētiskās molekulas.

"Tas ir līdzīgi kā gleznojot. Izjust dziļumu... Zinot, cik tālu jūs varat iet, pirms pāršaujat pāri strīpai un gala rezultāts kļūst par kaut ko mākslīgu," viņa stāsta.

Tomēr ir dažas garšas, kas teju nekad negaršo pēc kaut kā dabiska. Piemēram, ķiršu garša gandrīz nekad negaršo pēc svaigiem ķiršiem, kas ir diezgan maigi un to paspilgtina ogas struktūra. Tā vietā tam ir spēcīgas mandeļu un kokteiļu ķiršu notis.

Raita bieži ražo garšas specializētiem produktiem, piemēram, enerģijas batoniņiem un proteīna dzērieniem. Botānisko ekstraktu rūgtums vai nepatīkama olbaltumvielu garša prasa no tehnologiem kārtīgu piepūli.

"Mums bija viena bāze, kas ienāca, un tā burtiski lika rīstīties. Kad mēs to pabeidzām, es nevaru teikt, ka gala variants bija garšīgs, bet tā garša likās daudz patīkamāka. Man patīk izaicinājumi," viņa saka.

Pēdējā laikā viņa un ar savu komandu strādā pie citrusaugļu aromātiem - liesmota apelsīna, melnā laima un konservētu citronu garšas.